Quenelles de Brochet with Nantua Sauce (Snoekquenelles in rivierkreeften-roomsaus)

Quenelles

• 750 ml Volle Melk
• 2 tl Fijn Zeezout
• 450 g Snoek, zonder vel en graten
• 2 Ei
• 200 ml Slagroom, goed gekoeld
• ½ tl Witte Peper

Nantua-saus

• 80 g Ongezouten Boter
• 25 g Tarwebloem
• 150 ml Witte Wijn, droog
• 250 g Rivierkreeft, staarten
• 1 middel Citroen

1. Schenk de volle melk in een grote pan, voeg 1 tl van het fijne zeezout toe en breng op middelhoog vuur tot net tegen de kook aan. Houd het net onder het kookpunt terwijl je het quenellemengsel maakt.
2. Snijd de snoek in stukken en zet 10 minuten in de koelkast, zodat hij koud blijft tijdens het mixen. Koude vis en room helpen de farce luchtig en glad te blijven.
3. Doe de snoek in een keukenmachine met de resterende 1 tl fijn zeezout en de witte peper, en mix tot een gladde pasta; schraap tussendoor langs de randen indien nodig. Voeg de eieren één voor één toe en mix opnieuw tot alles volledig is opgenomen.
4. Giet, met de motor draaiend, de gekoelde slagroom (min. 35% vet) er langzaam bij en mix net tot het mengsel glad en licht luchtig is. Stop zodra het er glanzend en samenhangend uitziet, zodat het niet opwarmt.
5. Test de kruiding door een klein lepeltje van het mengsel 2 tot 3 minuten te pocheren in de zacht kokende melk tot het stevig is, en proef dan. Breng indien nodig op smaak met een snufje extra fijn zeezout of witte peper.
6. Vorm met twee eetlepels gladde quenelles van het mengsel en laat ze in de net tegen de kook aan zijnde melk glijden. Pocheer 12 tot 15 minuten zachtjes, keer één keer, tot de quenelles mooi vol en gaar zijn.
7. Smelt terwijl de quenelles pocheren de ongezouten boter in een steelpan op middelhoog vuur. Klop de bloem erdoor en bak 2 minuten tot het biscuitachtig ruikt maar niet kleurt.
8. Klop de witte wijn erdoor en laat 2 minuten zachtjes koken om de alcohol te laten verdampen. Voeg 250 ml van de pocheermelk toe en laat al kloppend zachtjes koken tot de saus genoeg indikt om een lepel licht te bedekken.
9. Voeg de rivierkreeftstaartjes toe en laat 3 tot 4 minuten zachtjes koken om ze door en door te verwarmen en de saus op smaak te brengen. Haal van het vuur en roer de resterende slagroom (min. 35% vet) erdoor.
10. Mix de saus tot heel glad en wrijf hem dan door een zeef in een schone steelpan voor een fijne afwerking. Knijp er een beetje citroensap in om op te frissen en houd warm op heel laag vuur zonder te laten koken.
11. Schep de quenelles met een schuimspaan uit het water en laat kort uitlekken. Schep de quenelles in warme kommen en nappeer met de Nantua-saus; voeg als je wilt nog een laatste kneep citroensap toe.

Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.