Pollo en Mole Negro Oaxaqueño (pollo nel mole nero di Oaxaca)
Perché questa ricetta funziona
- Sapore profondo e stratificato: Rosolare il pollo, ammorbidire il pomodoro e far sprigionare gli aromi delle polveri di peperoncino e delle spezie crea una base sapida prima di frullare il mole.
- Salsa naturalmente ricca: Mandorle e semi di sesamo tostati danno corpo al mole e una consistenza liscia e rotonda senza usare latticini.
- Ottimo da preparare in anticipo: La salsa si riscalda bene e si può allungare delicatamente con brodo, rendendola pratica da preparare in anticipo o da congelare.
Come ottenere il meglio da questa ricetta
Note sulla tradizione
- Stile mole di Oaxaca: Il mole negro è strettamente associato a Oaxaca ed è noto per il suo colore scuro, la profondità tostata e l’equilibrio di peperoncino, spezie, semi, frutta secca e cioccolato.
- Preparazione dei peperoncini semplificata: Usare peperoncino ancho e guajillo in polvere semplifica il processo rispetto alla preparazione dei peperoncini secchi interi, pur dando alla salsa il suo carattere di peperoncino secco.
- Come servirlo: Le tortillas di mais calde sono un abbinamento naturale, utili per raccogliere il mole denso e il pollo tenero.
Note sugli ingredienti
- Equilibrio del peperoncino: L’ancho porta una profondità dolce e affumicata, mentre il guajillo aggiunge un calore delicato e una nota di peperoncino secco più vivace.
- Scegli il cioccolato giusto: Il cioccolato fondente da forno o il cioccolato non zuccherato mantiene il mole saporito e complesso, invece che simile a un dessert.
- Tosta con attenzione: Tosta le mandorle e i semi di sesamo finché sono fragranti e dorati; se li fai scurire troppo, la salsa può risultare amara.
Consigli sulla consistenza
- Per un mole più liscio: Frulla con abbastanza liquido di cottura caldo da mantenere il composto in movimento, lavorando a più riprese se necessario.
- Per la giusta consistenza: Fai sobbollire delicatamente la salsa frullata finché vela il dorso di un cucchiaio; se si addensa troppo, diluiscila gradualmente con un po’ di brodo.
Consigli per preparare in anticipo
- Buono il giorno dopo: Il sapore del mole può diventare più rotondo dopo il riposo, quindi si presta a essere preparato con un giorno di anticipo.
- Adatto al congelatore: Lascia raffreddare completamente, congela in un contenitore sigillato, poi scongela per una notte in frigo prima di riscaldare.
- Riscalda delicatamente: Scalda a fuoco basso finché è ben calda, mescolando spesso e aggiungendo un goccio di brodo se la salsa si è addensata.
Attrezzatura necessaria
Ingredienti
Istruzioni
- Scalda 1 cucchiaio di olio di semi di girasole in una pentola capiente a fuoco medio-alto. Condisci leggermente le cosce di pollo con sale e pepe, poi rosolale a più riprese per 4 a 5 minuti per lato finché sono ben colorite; trasferiscile su un piatto.
- Elimina l’eventuale grasso in eccesso, poi aggiungi alla pentola il restante 1 cucchiaio di olio di semi di girasole. Aggiungi 4 spicchi d’aglio e cuoci per 30 secondi, poi aggiungi i pomodori e cuoci per 6 a 8 minuti finché sono ammorbiditi e iniziano a caramellare.
- Incorpora il peperoncino ancho in polvere, il peperoncino guajillo in polvere, la cannella in polvere e i chiodi di garofano interi e cuoci per 1 minuto finché è profumato. Versa il brodo di pollo, raschiando eventuali residui rosolati, poi rimetti nella pentola il pollo e i suoi succhi.
- Porta a un leggero sobbollire, poi copri e cuoci a fuoco basso per 45 a 55 minuti finché il pollo è tenero e si stacca dall’osso. Trasferisci il pollo su un piatto e tienilo al caldo; mantieni il liquido di cottura a un sobbollire basso.
- Nel frattempo, tosta le mandorle e i semi di sesamo in una padella asciutta a fuoco medio per 3 a 5 minuti, mescolando spesso, finché sono dorati e fragranti. Versali su un piatto per farli intiepidire leggermente.
- Metti nel frullatore le mandorle e i semi di sesamo tostati. Aggiungi con un mestolo abbastanza liquido di cottura caldo da frullare senza difficoltà, poi frulla fino a ottenere una crema molto liscia; aggiungi altro liquido se necessario per farlo scorrere.
- Versa la salsa frullata di nuovo nella pentola e fai sobbollire dolcemente, mescolando spesso, per 15 a 20 minuti finché è abbastanza densa da velare il dorso di un cucchiaio. Aggiungi il cioccolato fondente da pasticceria e mescola finché è sciolto e completamente incorporato, poi assaggia e condisci con sale e pepe.
- Rimetti il pollo nel mole e scaldalo per 5 a 8 minuti finché è bollente. Servi con semi di sesamo extra cosparsi sopra.
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Note della ricetta
Suggerimenti per servire
Questo piatto si abbina bene a:
Consigli
- Per il mole più liscio, frulla a più riprese e mantieni la salsa in movimento con abbastanza liquido di cottura caldo; un passaggio finale al colino a maglia fine è facoltativo se lo vuoi extra setoso.
- Mantieni il mole a un leggero sobbollire una volta frullato; un’ebollizione vigorosa può farlo attaccare sul fondo e renderlo amaro.
- Se servi gruppi vulnerabili, assicurati che il pollo sia cotto finché è bollente in ogni sua parte e non resti alcuna parte rosa.
Sostituzioni
- Sostituisci le mandorle con anacardi per un mole leggermente più cremoso e delicato.
- Sostituisci l’olio di semi di girasole con olio d’oliva per un sapore di fondo più fruttato.
- Sostituisci il cioccolato fondente da pasticceria con cioccolato non zuccherato per una finitura più intensa e meno dolce.
Conservazione
- Refrigerare fino a 3 giorni
- Fai raffreddare completamente, poi conserva in frigo in un contenitore sigillato. Riscalda delicatamente in un pentolino a fuoco basso, allungando con un goccio di brodo di pollo se necessario, finché è bollente; congela fino a 3 mesi e scongela in frigo per una notte prima di riscaldare.
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Panoramica della ricetta
- Porzioni: 4 porzioni
- Tempo totale: 2h 30min (1h attivo)
- Difficoltà: Avanzato
- Cucina: Messicana
-
Allergeni:
Mandorle Sesamo
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