Pepián (guatemalansk kyckling i pumpakärnssås)

I guatemalansk matlagning syftar pepián på en rejäl gryta som definieras av sin tjocka, fröbaserade sås snarare än av stark hetta. Rostade pumpa- och sesamfrön ger såsen sin nötiga fyllighet, medan brända tomater, lök och vitlök ger djup innan den varma kryddningen av guajillochili, kanel och kryddnejlika träder fram. Här får kycklinglår med ben sjuda försiktigt i den mixade såsen tills de är möra, så att köttet hinner berika pepián medan det tillagas. Resultatet är smakrikt, aromatiskt och värmande, med färsk koriander som tillsätts på slutet för att lätta upp fylligheten. Det blir en generös middagsgryta och passar särskilt bra med enkla tillbehör som kan fånga upp såsen.

Få ut det bästa av det här receptet

Justera hettan

För mildare hetta: Använd ett milt chilipulver och håll kryddningen rund med tillräckligt med salt så att smaken av rostade frön fortfarande kommer fram.
För mer hetta: Välj ett starkare chilipulver eller tillsätt lite extra gradvis, och smaka av såsen innan kycklingen har kokat klart på sjudande värme.
Håll hettan i balans: Pepián ska smaka varmt och mustigt snarare än aggressivt starkt, där chilin stöttar de rostade fröna och kryddorna.

Texturtips

För en slätare sås: Mixa recadon ordentligt tills fröna är helt finfördelade; att sila är bra om du föredrar en slätare finish.
Om såsen tjocknar för mycket: Späd den med lite vatten eller buljong under sjudningen, tillsätt gradvis så att såsen fortfarande täcker kycklingen.
Låt sjudningen vara försiktig: Låg sjudning hjälper kycklingen att bli mör samtidigt som den hindrar den fröförtjockade såsen från att fastna i botten av grytan.

Tips för att förbereda i förväg

Bra att laga i förväg: Som många grytor håller pepián bra efter kylning och såsen blir ännu mer stabil i konsistensen efter att ha fått vila.
Värm försiktigt: Värm på låg värme med en skvätt vatten, rör om då och då tills den är genomvarm och rykande het.
Går bra att frysa: Låt svalna helt före infrysning, tina sedan över natten i kylskåp och värm långsamt för att bevara såsens konsistens.

Tradition och varianter

Bygger på en recado: Pepián kretsar kring en mixad sås i guatemalansk stil av rostade frön, chili, aromater och kryddor, som används för att bräsera köttet.
Kött kan variera: Kyckling är vanligt, men samma sorts sås används också till annat kött beroende på kocken och tillfället.
Så serverar du den: Ris eller varma tortillor är naturliga tillbehör och ger något enkelt som bär upp den tjocka, smakrika såsen.