Rheinischer Sauerbraten con cavolo rosso e gnocchi di patate

Marinata e manzo

• 250 ml Aceto di vino rosso
• 500 ml Vino rosso
• 2 medi Cipolla dorata
• 2 pezzi Alloro
• 6 pezzi Chiodi di garofano interi
• 10 pezzi Bacche di ginepro
• 1 cucchiaino Grani di pepe nero
• 2 cucchiaini Sale marino fino
• 1.2 kg Arrosto di manzo
• 40 g Burro non salato
• 500 ml Brodo di manzo
• 60 g Biscotti allo zenzero
• 25 g Farina 00

Cavolo rosso

• 30 g Burro non salato
• 1 medio Cipolla dorata
• 800 g Cavolo rosso
• 2 cucchiai Zucchero semolato fine
• 2 cucchiai Aceto di vino rosso
• 1 cucchiaino Sale marino fino
• 1 pezzo Alloro
• 2 pezzi Chiodi di garofano interi

Gnocchi di patate

• 900 g Patate a pasta gialla per tutti gli usi
• 120 g Farina 00
• 20 g Burro non salato
• 2 cucchiaini Sale marino fino

1. Prepara la marinata: unisci aceto di vino rosso, vino rosso, 2 cipolle affettate, foglie di alloro, chiodi di garofano, bacche di ginepro, grani di pepe e 2 cucchiaini di sale in una ciotola capiente. Aggiungi il manzo e giralo per ricoprirlo, assicurandoti che sia per lo più immerso. Copri e fai marinare in frigorifero per 24 ore, girandolo una o due volte se te ne ricordi.
2. Togli il manzo dalla marinata e asciugalo tamponandolo; filtra la marinata, tenendo da parte separatamente il liquido e le cipolle e spezie. Sciogli 40 g di burro in una casseruola di ghisa a fuoco medio-alto, poi rosola bene il manzo su tutti i lati, 10-12 minuti. Trasferisci il manzo su un piatto.
3. Aggiungi nella casseruola le cipolle e spezie tenute da parte e cuoci per 5 minuti finché si ammorbidiscono e prendono un leggero colore. Versa il liquido della marinata tenuto da parte e il brodo di manzo, raschiando eventuali residui dorati. Rimetti il manzo nella casseruola, porta a un sobbollire leggero, copri e cuoci a fuoco molto basso per 2 ore 30 minuti-3 ore, girando una volta, finché è molto tenero.
4. Circa 1 ora prima che il manzo sia pronto, inizia il cavolo: sciogli 30 g di burro in una pentola capiente a fuoco medio. Aggiungi la cipolla rimanente e cuoci per 5 minuti finché è morbida. Unisci il cavolo rosso, lo zucchero semolato fine, l’aceto di vino rosso, 1 cucchiaino di sale, la foglia di alloro e 2 chiodi di garofano; copri e fai sobbollire dolcemente per 45-60 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché è tenero e lucido.
5. Cuoci le patate per gli gnocchi in acqua ben salata per 20-25 minuti finché sono tenere. Scola bene, poi rimetti nella pentola calda per 1 minuto per farle asciugare al vapore. Schiaccia fino a ottenere una purea liscia, poi fai raffreddare per 10 minuti così il composto è tiepido, non caldo.
6. Incorpora nella purea tiepida la farina, 20 g di burro fuso e 1 cucchiaino di sale per ottenere un impasto morbido. Con le mani umide, forma 8 gnocchi. Porta a leggero sobbollire una pentola capiente di acqua salata, aggiungi gli gnocchi e cuocili in acqua per 12-15 minuti finché vengono a galla e risultano sodi; scolali con una schiumarola e tienili in caldo.
7. Trasferisci il manzo su un tagliere e coprilo senza sigillare mentre finisci la gravy. Filtra il liquido di brasatura in un pentolino, premendo sui solidi, poi porta a sobbollire. Sbriciola i biscotti allo zenzero nella salsa e mescola con una frusta finché si sciolgono e la salsa si addensa leggermente, 3-5 minuti.
8. Mescola la farina 00 con qualche cucchiaio di gravy calda in una ciotola per ottenere una pastella liscia, poi incorporala con una frusta nel pentolino. Fai sobbollire per 5-8 minuti finché la gravy è ricca e vela il dorso di un cucchiaio; regola con un po’ di sale in più se necessario. Affetta il manzo e servi con cavolo rosso, gnocchi di patate e abbondante gravy.

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