Pollo a la Brasa (peruviansk stegt kylling)

Pollo a la brasa er en af Perus mest kendte retter med stegt kylling, værdsat for sit dybt krydrede skind, saftige kød og markante tilbehør. Traditionelt forbundet med rotisseri-tilberedning er den kendetegnet ved en salt marinade af hvidløg, spidskommen, paprika, soja og citrus, som giver kyllingen sin mørke, aromatiske skorpe. Denne ovnstegte version bevarer rettens essentielle karakter, samtidig med at kyllingen serveres med grove ovnkartofler og en hurtig aji amarillo-limesauce. Resultatet er røget, salt og friskt, med nok varme og syre til at skære igennem fylden fra den stegte fugl.

Få det bedste ud af denne opskrift

Tidsnoter

Marinér for mere dybde: Kyllingen kan steges efter en kort nedkøling, men en marinade natten over giver krydderierne og limen mere tid til at krydre kødet.
Tag køleskabskulden af: Lad kyllingen stå kort tid uden for køleskabet før stegning, så den tilberedes mere jævnt.
Lad hvile før udskæring: En kort hviletid hjælper saften med at sætte sig, så kyllingen er lettere at skære pænt ud.

Noter om ingredienser

Aji amarillo-pasta: Aji amarillo giver frugtig chilistyrke og er central i saucen; brug den efter smag, hvis du foretrækker en mildere afslutning.
Hel kylling: Vælg en fyldig hel kylling med intakt skind, da skindet beskytter kødet og bliver en af rettens vigtigste teksturer.
Balance i lime: Tilsæt også lime til sidst samt i marinaden for at holde smagen frisk efter stegning.

Typiske fejl

Marinering af vådt skind: Hvis kyllingen ikke duppes tør først, er skindet mere tilbøjeligt til at dampe end at brune.
At vurdere, hvornår det er færdigt: Tjek den tykkeste del af låret med et termometer; den skal nå 75°C (165°F).
For mange kartofler på panden: Giv kartoffelbådene god plads omkring kyllingen, så de steger i stedet for at blive bløde i indespærret damp.

Tips til forberedelse

Marinér i forvejen: Kyllingen kan gnides ind i marinaden dagen før og opbevares tildækket i køleskabet, til den er klar til at blive stegt.
Varm forsigtigt op: Varm rester op i en ovn ved 180°C (355°F), til de er rygende varme, så skind og kartofler får noget af teksturen tilbage.
Frys rester hver for sig: Udskåret kylling og kartofler fryser bedre i separate beholdere og kan derefter tøes op natten over i køleskabet før genopvarmning.