Religieuse (bignè ripieni di cioccolato con glassa)

Crème pâtissière al cioccolato

• 500 ml Latte intero
• 2 cucchiaini Estratto di vaniglia
• 4 Uovo
• 120 g Zucchero semolato fine
• 40 g Amido di mais
• 25 g Cacao in polvere
• 120 g Cioccolato fondente

Pasta choux

• 100 g Burro non salato
• 125 ml Latte intero
• 125 ml Acqua
• 10 g Zucchero semolato fine
• 1 pizzico Sale marino fino
• 150 g Farina 00
• 4 Uovo

Glassa al cioccolato e colletto di crema al burro

• 180 g Cioccolato fondente
• 120 ml Panna doppia
• 80 g Burro non salato, ammorbidito
• 160 g Zucchero a velo
• 10 g Cacao in polvere

1. Prepara la crème pâtissière al cioccolato: scalda il latte con la vaniglia in un pentolino su fuoco medio finché fuma ma non bolle. In una ciotola, sbatti con una frusta le uova con lo zucchero, poi incorpora con una frusta l’amido di mais e il cacao finché è liscio. Versa il latte caldo sul composto di uova a filo costante, sbattendo continuamente con una frusta.
2. Rimetti la base della crema nel pentolino e cuoci su fuoco medio, sbattendo continuamente con una frusta, per 2 a 4 minuti finché è densa e fa bolle. Togli dal fuoco, aggiungi il cioccolato e sbatti con una frusta finché è completamente sciolto e lucido. Versa in una ciotola, copri a contatto e metti in frigorifero finché è fredda e adatta a essere dressata.
3. Scalda il forno a 200°C (390°F). Rivesti due teglie. Per la pasta choux, metti burro, latte, acqua, zucchero e sale in un pentolino e porta a ebollizione vivace.
4. Togli il pentolino dal fuoco, aggiungi la farina tutta in una volta e lavora energicamente con un cucchiaio di legno finché si forma un impasto liscio. Rimetti su fuoco medio e cuoci l’impasto per 1 a 2 minuti, mescolando, finché forma una palla e lascia una sottile pellicola sul fondo del pentolino. Versa in una ciotola e lascia per 5 minuti a intiepidire.
5. Incorpora le uova una alla volta finché ottieni un impasto liscio e lucido che cade dal cucchiaio formando una V spessa. Dressa 8 bignè grandi (circa 5 cm) e 8 bignè piccoli (circa 3 cm) sulle teglie, lasciando spazio per la crescita. Appiattisci eventuali punte con un dito intinto nell’acqua.
6. Cuoci in forno per 20 minuti, poi abbassa il forno a 180°C (355°F) e cuoci per altri 10 a 15 minuti finché sono ben dorati e croccanti. Spegni il forno, socchiudi lo sportello e lascia i bignè all’interno per 10 minuti ad asciugare. Fai raffreddare completamente su una griglia prima di farcire.
7. Sbatti brevemente con una frusta la crème pâtissière fredda finché è liscia, poi mettila in una sac à poche. Fora la base di ogni bignè e farcisci con la crema finché il bignè risulta pesante. Metti da parte mentre prepari la glassa.
8. Per la glassa al cioccolato, scalda la panna in un pentolino piccolo finché fuma. Togli dal fuoco, aggiungi il cioccolato, lascia per 1 minuto, poi mescola finché è liscio e lucido. Immergi la parte superiore dei bignè nella glassa e lascia rassodare per 10 minuti.
9. Per il colletto di crema al burro, lavora il burro ammorbidito con lo zucchero a velo e il cacao finché è liscio e adatto a essere dressato. Usa un po’ di crema al burro per attaccare un bignè piccolo sopra ogni bignè grande, poi dressa un colletto ordinato attorno alla giunzione. Lascia rassodare per 10 minuti prima di servire.

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