Religieuse (Carolinas recheadas com chocolate e cobertura)

Crème pâtissière de chocolate

• 500 ml Leite gordo
• 2 c. chá Extrato de baunilha
• 4 Ovo
• 120 g Açúcar fino
• 40 g Amido de milho
• 25 g Cacau em pó
• 120 g Chocolate negro culinário

Massa choux

• 100 g Manteiga sem sal
• 125 ml Leite gordo
• 125 ml Água
• 10 g Açúcar fino
• 1 pitada Sal marinho fino
• 150 g Farinha de trigo
• 4 Ovo

Cobertura de chocolate e colar de creme de manteiga

• 180 g Chocolate negro culinário
• 120 ml Natas duplas
• 80 g Manteiga sem sal, amolecida
• 160 g Açúcar em pó
• 10 g Cacau em pó

1. Prepara a crème pâtissière de chocolate: aquece o leite com a baunilha num tacho em lume médio até começar a deitar vapor, mas sem ferver. Numa taça, bate os ovos com o açúcar e depois incorpora a maizena e o cacau, batendo até ficar liso. Verte o leite quente sobre a mistura de ovos em fio, batendo constantemente.
2. Volta a colocar a base do creme no tacho e cozinha em lume médio, batendo sem parar, por 2 a 4 minutos, até engrossar e borbulhar. Retira do lume, junta o chocolate e bate até derreter completamente e ficar brilhante. Deita numa taça, cobre a superfície diretamente e leva ao frigorífico até ficar frio e próprio para usar com saco de pasteleiro.
3. Aquece o forno a 200°C (390°F). Forra 2 tabuleiros de forno. Para a massa choux, coloca a manteiga, o leite, a água, o açúcar e o sal num tacho e leva a uma fervura forte.
4. Retira o tacho do lume, junta a farinha de uma só vez e bate vigorosamente com uma colher de pau até formar uma pasta lisa. Volta a lume médio e cozinha a pasta por 1 a 2 minutos, mexendo, até formar uma bola e deixar uma película fina no fundo do tacho. Deita numa taça e deixa repousar por 5 minutos para arrefecer ligeiramente.
5. Incorpora os ovos, 1 de cada vez, até obteres uma pasta lisa e brilhante que cai da colher em forma de V espesso. Com um saco de pasteleiro, forma 8 bolos grandes (cerca de 5 cm) e 8 bolos pequenos (cerca de 3 cm) nos tabuleiros, deixando espaço para crescerem. Alisa quaisquer picos com a ponta do dedo mergulhada em água.
6. Leva ao forno por 20 minutos, depois baixa o forno para 180°C (355°F) e assa por mais 10 a 15 minutos, até ficar bem dourado e crocante. Desliga o forno, entreabre a porta e deixa os bolos lá dentro por 10 minutos para secarem. Deixa arrefecer completamente numa grelha antes de rechear.
7. Bate brevemente o crème pâtissière frio com uma vara de arames até ficar liso, depois coloca num saco de pasteleiro. Fura a base de cada pãozinho e injeta o creme até o pãozinho ficar pesado. Reserva enquanto fazes o glacé.
8. Para o glacé de chocolate, aquece as natas num tacho pequeno até começarem a deitar vapor. Retira do lume, junta o chocolate, deixa repousar 1 minuto e depois mexe até ficar liso e brilhante. Mergulha o topo dos pãezinhos no glacé e deixa solidificar por 10 minutos.
9. Para o colar de creme de manteiga, bate a manteiga amolecida com o açúcar em pó e o cacau até ficar liso e próprio para usar no saco de pasteleiro. Usa um pouco de creme de manteiga para colar um pãozinho pequeno em cima de cada pãozinho grande e depois faz um colarinho bem certinho à volta da junção. Deixa solidificar por 10 minutos antes de servir.

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