Cassoulet de Castelnaudary (estufado clássico de feijão e carne)

• 350 g Feijão branco seco
• 2 grandes Pernas de pato
• 3 c. sopa Gordura de pato
• 250 g Barriga de porco, pele removida pelo peixeiro
• 350 g Paleta de porco
• 1 grande Cebola amarela
• 1 grande Cenoura
• 4 dentes Alho
• 1 c. sopa Concentrado de tomate
• 1.2 litros Caldo de frango
• 2 peças Folhas de louro
• 6 ramos Tomilho fresco
• 2 c. chá Sal marinho fino
• 1 c. chá Pimenta-preta
• 4 peças Salsicha de porco
• 60 g Pão ralado

1. Aquece o forno a 150°C (300°F). Coloca o feijão numa panela grande, cobre com bastante água fria, leva a ferver e depois cozinha em lume brando por 10 minutos. Escorre bem e reserva.
2. Tempera as pernas de pato por todo com 1 tsp do sal marinho fino e um pouco de pimenta-preta. Derrete 1 tbsp de gordura de pato numa caçarola de ferro fundido em lume médio e doura as pernas de pato por 4 a 5 minutos de cada lado, depois retira-as. Adiciona a barriga de porco e a pá de porco e doura bem, virando, por 8 a 10 minutos.
3. Baixa o lume para médio-baixo e adiciona a cebola e a cenoura; cozinha por 8 a 10 minutos até amolecerem e ficarem ligeiramente douradas. Junta o alho e o concentrado de tomate e cozinha durante 1 minuto, até libertar aroma. Volta a colocar o pato e quaisquer sucos na panela.
4. Adiciona o feijão escorrido, o caldo de galinha, as folhas de louro e o tomilho, mais o restante 1 tsp de sal marinho fino e o resto da pimenta-preta. Leva apenas a um lume brando, depois tapa e leva ao forno por 1 hora 15 minutos, mexendo uma vez a meio, até o feijão estar tenro e as carnes macias. Se parecer seco em algum momento, adiciona um pouco de água quente para manter o feijão apenas submerso.
5. Entretanto, doura a salsicha de porco numa frigideira em lume médio com 1 c. sopa de gordura de pato, virando, até ficar bem corada. Transfere as salsichas para um prato; vão terminar de cozinhar no cassoulet. Deita qualquer gordura da frigideira de volta na panela de ferro fundido.
6. Retira as pernas de pato e reserva até arrefecerem o suficiente para manusear, depois desfia a carne em pedaços grandes e descarta os ossos. Corta a barriga de porco e a pá de porco em pedaços grandes. Devolve o pato desfiado e o porco à panela, encaixa as salsichas e coloca caldo do feijão suficiente por cima para ficar tudo apenas coberto.
7. Aumenta o forno para 180°C (355°F). Mistura o pão ralado com a 1 c. sopa restante de gordura de pato e espalha uniformemente sobre o cassoulet. Leva ao forno, destapado, por 35 a 40 minutos, até borbulhar nas bordas e ficar bem dourado por cima; se a crosta dourar demasiado depressa, baixa o forno para 170°C (340°F).
8. Deixa o cassoulet repousar por 10 minutos para o caldo engrossar ligeiramente. Serve à colher em tigelas quentes, garantindo que cada porção leva feijão, salsicha e uma boa mistura de carnes. Serve de imediato.

Já preparou esta receita? Avalie-a — o comentário é opcional.