Vitello Tonnato (vitela fria com molho de atum e alcaparras)

Vitela

• 600 g Bifes de vitela
• 1 médio Cebola amarela
• 1 médio Cenoura
• 1 médio Aipo
• 2 Folhas de louro
• 1 c. chá Grãos de pimenta-preta
• 2 c. chá Sal marinho fino
• 1.5 litros Água

Molho de atum

• 200 g Atum em lata
• 2 Gema de ovo
• 1 c. chá Mostarda Dijon
• 1 Limão
• 120 ml Azeite extra virgem
• 30 g Alcaparras
• ½ c. chá Sal marinho fino

1. Coloca a vitela num tacho, numa única camada. Junta a cebola, a cenoura, o aipo, as folhas de louro, os grãos de pimenta, o sal marinho fino e a água, certificando-te de que a vitela fica apenas coberta. Leva a lume médio e deixa levantar fervura branda.
2. Baixa o lume para que o líquido mal tremelique e, depois, escalfa até a vitela estar acabada de cozinhar e tenra. Mantém em escalfado brando, e não em fervura, para evitar que a carne fique dura. Retira a vitela para um prato.
3. Coa o líquido de escalfar para uma taça e deita fora os aromáticos. Deixa a vitela arrefecer durante 10 minutos, depois tapa e leva ao frigorífico até ficar completamente fria. Leva também o líquido coado ao frigorífico; vais usar um pouco para soltar o molho, se necessário.
4. Escorre bem o atum. Num liquidificador, junta o atum, as gemas, a mostarda Dijon e o sumo do limão e tritura até ficar liso. Com o motor a funcionar, verte lentamente o azeite em fio até o molho ficar espesso e cremoso.
5. Se o molho estiver demasiado espesso, tritura com 1 a 2 colheres de sopa do líquido de escalfar frio até ficar com consistência para colher. Envolve a maior parte das alcaparras, reservando algumas para finalizar. Prova e tempera com o restante sal marinho fino e um pouco mais de sumo de limão, se quiseres.
6. Corta a vitela fria em fatias o mais finas que conseguires. Dispõe numa travessa de servir e coloca o molho de atum por cima à colher, deixando-o assentar numa camada uniforme. Polvilha com as alcaparras reservadas e serve frio.

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