Στο σιγανό μαγείρεμα με καπάκι, ένα κατάλληλο κομμάτι κρέατος μαγειρεύεται απαλά με λίγο υγρό για να μαλακώσει. Το αρχικό ρόδισμα μπορεί να δώσει γεύση, ενώ το μαγείρεμα με σκεπασμένη κατσαρόλα αφήνει χρόνο στον σκληρό συνδετικό ιστό να μαλακώσει. Ο έντονος βρασμός δεν κάνει το κρέας τρυφερό πιο γρήγορα.
Βήμα προς βήμα
Ροδίστε αν το ζητά η συνταγή
Στεγνώστε το κρέας, προσθέστε τα καρυκεύματα και ροδίστε το σε δόσεις σε κατάλληλη κατσαρόλα με χοντρό πάτο. Μεταφέρετέ το σε πιάτο και έπειτα μαγειρέψτε τα αρωματικά υλικά. Κρατήστε το ωμό ή μερικώς μαγειρεμένο κρέας και τα εργαλεία του μακριά από τρόφιμα έτοιμα για κατανάλωση.
Προσθέστε το υγρό
Ξεκολλήστε τα ροδισμένα, όχι καμένα υπολείμματα με το υγρό της συνταγής. Επιστρέψτε το κρέας στην κατσαρόλα και προσθέστε την ποσότητα ζωμού ή άλλου υγρού που αναφέρεται. Σε πολλά τέτοια φαγητά, ένα μέρος του κρέατος μένει πάνω από το υγρό· μη γεμίζετε αυτόματα την κατσαρόλα μέχρι πάνω.
Σκεπάστε και σιγομαγειρέψτε
Αφήστε να αρχίσει ένας ήπιος βρασμός, σκεπάστε και ακολουθήστε τη μέθοδο της συνταγής στην εστία ή στον φούρνο. Ελέγχετε πού και πού ότι υπάρχει ακόμη υγρό και ότι δεν βράζει έντονα. Προσθέστε λίγο ζεστό υγρό αν ο πάτος αρχίζει να στεγνώνει.
Ελέγξτε το κρέας και ολοκληρώστε τη σάλτσα
Ελέγξτε με θερμόμετρο ότι το κρέας έχει φτάσει σε ασφαλή εσωτερική θερμοκρασία και συνεχίστε όσο χρειάζεται για να μαλακώσει. Όταν έχει την επιθυμητή υφή, ένα πιρούνι ή ένα ξυλάκι για σουβλάκι πρέπει να μπαίνει με μικρή αντίσταση. Βγάλτε το τρυφερό κρέας πριν αφήσετε μια αραιή σάλτσα να συμπυκνωθεί.
Σκληρό κρέας ή στεγνή κατσαρόλα
Ένα κομμάτι κατάλληλο για σιγανό μαγείρεμα μπορεί να έχει ήδη μαγειρευτεί με ασφάλεια αλλά να παραμένει σκληρό και να χρειάζεται περισσότερο χρόνο σε χαμηλή φωτιά. Τα άπαχα κομμάτια που προορίζονται για γρήγορο ψήσιμο μπορεί απλώς να στεγνώσουν στο παρατεταμένο μαγείρεμα. Αν το υγρό εξαφανίζεται, ελέγξτε αν εφαρμόζει καλά το καπάκι και αν η φωτιά είναι πολύ δυνατή, αντί να συμπληρώνετε συνεχώς μια κατσαρόλα που κοχλάζει. Πιάστε τα καπάκια και τις λαβές που έχουν ζεσταθεί στον φούρνο με στεγνά γάντια φούρνου.
