Braiser consiste à cuire doucement un morceau de viande adapté, à couvert, avec un peu de liquide pour l’attendrir. Le faire dorer au préalable peut apporter du goût, tandis que la cuisson à couvert laisse au tissu conjonctif ferme le temps de s’assouplir. Une forte ébullition ne rend pas la viande tendre plus vite.
Étape par étape
Faites dorer si la recette le prévoit
Séchez la viande, assaisonnez-la et faites-la dorer en plusieurs fois dans une cocotte adaptée à fond épais. Déposez-la sur une assiette, puis faites cuire les aromates. Gardez la viande crue ou partiellement cuite et ses ustensiles à l’écart des aliments prêts à être consommés.
Ajoutez le liquide de braisage
Décollez les sucs bruns non brûlés avec le liquide prévu dans la recette. Remettez la viande et ajoutez la quantité indiquée de bouillon ou d’un autre liquide. Dans de nombreux braisages, une partie de la viande reste au-dessus du liquide : ne remplissez pas systématiquement la cocotte jusqu’en haut.
Couvrez et laissez cuire doucement
Amenez à léger frémissement, couvrez et suivez la méthode de cuisson sur la plaque ou au four indiquée dans la recette. Vérifiez de temps en temps qu’il reste du liquide et qu’il ne bout pas à gros bouillons. Ajoutez un peu de liquide chaud si le fond commence à sécher.
Vérifiez la viande et terminez la sauce
Vérifiez au thermomètre que la viande a atteint une température à cœur sûre, puis poursuivez la cuisson si elle doit encore s’attendrir. Une fourchette ou une brochette doit s’enfoncer avec peu de résistance lorsque la texture recherchée est atteinte. Sortez la viande tendre avant de réduire une sauce trop liquide.
Viande dure ou cocotte sèche
Un morceau adapté au braisage peut être suffisamment cuit pour être consommé sans risque et rester dur. Il lui faut alors davantage de cuisson douce. À l’inverse, les morceaux maigres destinés à une cuisson rapide risquent simplement de sécher lors d’un long braisage. Si le liquide disparaît, vérifiez que le couvercle ferme bien et que le feu n’est pas trop fort, plutôt que de remplir sans cesse une cocotte en pleine ébullition. Manipulez les couvercles et les poignées chauffés au four avec des gants de cuisine secs.
