Les herbes fraîches se coupent plus facilement lorsque leurs feuilles sont sèches. Préparez-les avant de chauffer la poêle si elles doivent cuire, ou peu avant de servir pour une garniture délicate. Arrêtez-vous à la texture nécessaire au plat plutôt que de réduire toutes les herbes en pâte.
Les étapes
Lavez et séchez les herbes
Rincez la terre sous l’eau fraîche courante, puis séchez bien les herbes dans une essoreuse à salade ou avec un torchon propre. Les feuilles mouillées collent entre elles et empêchent de bien voir la finesse de la coupe.
Choisissez les tiges à garder
Retirez les tiges dures et ligneuses d’herbes comme le romarin et le thym. Les tiges tendres de persil ou de coriandre peuvent être hachées finement si la recette les utilise. Gardez-les séparées des feuilles délicates lorsqu’elles doivent cuire plus longtemps.
Coupez selon la texture souhaitée
Rassemblez le persil ou la coriandre en un tas peu serré et coupez-le. Tournez le tas et hachez à nouveau si nécessaire. Pour des rubans de basilic ou de menthe, superposez quelques feuilles, roulez-les délicatement et coupez le rouleau en travers. Alignez les brins de ciboulette et coupez-les en repliant le bout des doigts de la main qui les guide.
Arrêtez-vous tant que les morceaux restent frais
Rassemblez les herbes avec un coupe-pâte, sans passer les doigts contre le tranchant. Arrêtez-vous lorsque les morceaux sont réguliers et ajoutez-les au moment indiqué dans la recette.
Feuilles foncées et écrasées
Une lame émoussée ou des coups de couteau lourds et répétés peuvent meurtrir les herbes tendres. Utilisez un couteau bien aiguisé et limitez-vous à quelques coupes nettes. Le basilic qui a noirci pose surtout un problème d’aspect, mais les herbes visqueuses ou avariées doivent être jetées. Gardez les herbes préparées au frais si vous ne les utilisez pas rapidement.
