Fouetter le beurre et le sucre incorpore de l’air dans les recettes qui demandent cette méthode. Le beurre doit être assez souple pour être travaillé, tout en gardant sa forme. Le beurre fondu donne un autre mélange et ne se travaille pas comme du beurre simplement ramolli.
Étape par étape
Vérifiez le beurre avant de commencer
Appuyez légèrement : il doit céder sans s’effondrer en une flaque huileuse. Coupez le beurre ferme en petits morceaux et laissez-le ramollir si nécessaire. S’il a fondu, laissez-le refroidir jusqu’à la consistance demandée avant de mélanger.
Commencez à petite vitesse
Utilisez le sucre indiqué et un accessoire de batteur adapté, ou une cuillère solide pour une petite quantité travaillée à la main. Démarrez doucement pour éviter de projeter le sucre, puis augmentez la vitesse selon la recette et les consignes de l’appareil.
Fouettez en raclant régulièrement le bol
Arrêtez le batteur avant de racler les parois et le fond. Ramenez les parties compactes dans le mélange et continuez jusqu’à obtenir une couleur plus claire et une texture plus mousseuse, avec des sillons qui se tiennent brièvement.
Passez aux ingrédients suivants
Arrêtez dès que le mélange est suffisamment aéré. Ajoutez les œufs ou les autres ingrédients dans l’ordre prévu. Ne continuez pas jusqu’à rendre le beurre chaud, brillant et trop mou.
Mélange granuleux, dense ou gras
Quelques grains de sucre peuvent rester après un bon mélange ; le sucre n’a pas à se dissoudre comme dans un sirop. Un beurre très froid reste en morceaux, tandis qu’un beurre trop chaud retient mal l’air. Les recettes au beurre fondu ou celles où le beurre est d’abord travaillé avec les ingrédients secs suivent volontairement une autre méthode : respectez leurs indications.
