Déglacer consiste à verser du liquide dans une poêle pour dissoudre les sucs bruns laissés par les aliments. Ces sucs enrichissent ensuite une sauce, un jus ou un liquide de braisage.
Les étapes
Examinez d’abord la poêle
Retirez les aliments si la recette le demande. Regardez les sucs : les traces brunes sont utiles, mais les résidus noirs à l’odeur âcre donneront une sauce amère. Jetez les résidus brûlés et utilisez une poêle propre.
Retirez l’excédent de matière grasse
Versez délicatement l’excédent de matière grasse en gardant la quantité nécessaire à la recette. Posez la poêle sur une surface stable et recueillez la graisse chaude dans un récipient résistant à la chaleur.
Versez le liquide
Baissez le feu et versez un peu de bouillon, d’eau ou du liquide indiqué dans la recette. De la vapeur va se dégager : gardez le visage à distance. Si vous utilisez du vin, retirez la poêle du feu pour le verser. Ne versez jamais directement depuis une bouteille au-dessus d’une flamme.
Décollez les sucs bruns
Ramenez le liquide à un léger frémissement. Avec une cuillère en bois ou un ustensile adapté au revêtement de la poêle, grattez et remuez jusqu’à ce que les sucs se dissolvent dans le liquide.
Poursuivez la préparation de la sauce
Poursuivez la cuisson de la sauce comme indiqué dans la recette avant de la goûter. La réduction concentre les saveurs et le sel. Le déglaçage lui-même n’exige pas de réduire le liquide jusqu’à un volume précis.
Verser du liquide ne suffit pas toujours à déglacer
Une recette qui demande simplement de verser du bouillon dans une poêle propre ne fait pas forcément appel à cette technique. Il faut des sucs bruns à décoller.
Si les sucs ne se décollent pas
Laissez le liquide frémir assez longtemps pour ramollir les sucs. Ne rayez pas une poêle à revêtement avec un ustensile métallique. Si les résidus sont brûlés plutôt que bruns, gratter davantage n’améliorera pas le goût.
