Å koke ut en panne, eller deglasere, betyr å tilsette væske for å løsne de brune stekerestene etter maten. Restene blir da en del av en saus, sjy eller væsken til en gryterett.
Trinn for trinn
Se på pannen først
Ta ut maten hvis oppskriften sier det. Se på stekerestene: brune flekker er nyttige, men svarte rester med skarp, brent lukt gir en bitter saus. Kast brente rester og bruk en ren panne i stedet.
Hell av overflødig fett
Hell forsiktig av overflødig fett, og la det være igjen så mye som oppskriften trenger. Sett pannen på et stødig underlag, og bruk en varmebestandig beholder til det varme fettet.
Tilsett væsken
Skru ned varmen og tilsett litt kraft, vann eller væsken som står i oppskriften. Det kommer damp, så hold ansiktet på avstand. Bruker du vin, tar du pannen av varmen mens du heller den i. Hell aldri rett fra en flaske over en flamme.
Løsne de brune stekerestene
La væsken begynne å småkoke forsiktig igjen. Skrap og rør med en tresleiv eller et redskap som passer til overflaten i pannen, til de brune flekkene er løst opp i væsken.
Gjør sausen ferdig
Fortsett å tilberede sausen som oppskriften beskriver, før du smaker på den. Når væsken koker inn, blir både smaken og saltet mer konsentrert. Selve utkokingen krever ikke at væsken reduseres til en bestemt mengde.
Å tilsette væske er ikke alltid å koke ut
En oppskrift der du bare heller kraft i en ren panne, bruker ikke nødvendigvis denne teknikken. Det må være brune stekerester å løsne.
Hvis restene ikke løsner
La væsken småkoke en stund slik at restene blir bløtt opp. Ikke rip opp belegget i en panne med et metallredskap. Hvis restene er brente i stedet for brune, blir smaken ikke bedre av mer skraping.
