Pannukastike hyödyntää lihan tai kasvisten kypsentämisestä jääneet ruskistuneet palat. Neste irrottaa ne, minkä jälkeen kokoon keittäminen antaa kastikkeelle täyteläisyyttä ja tiivistää makua. Poista palaneet jäämät ennen kuin ne maustavat nesteen.
Vaihe vaiheelta
Nosta ruoka pois ja tarkista pannu
Siirrä kunnolla kypsennetty ruoka puhtaalle lautaselle. Jos se on vain ruskistettu, jatka kypsennystä heti uunissa tai kastikkeessa ohjeen mukaan. Kaada tarvittaessa liika rasva pois, mutta jätä reseptin tarvitsema määrä. Hylkää mustuneet, palaneet jäämät.
Lisää neste ja irrota ruskeat jäämät
Vähennä lämpöä. Lisää varovasti reseptin liemi, vesi tai muu neste ja raaputa sopivalla lusikalla. Jos käytät viiniä, siirrä pannu pois avoliekin luota ennen lisäämistä. Älä koskaan kaada suoraan pullosta polttimen yläpuolella.
Keitä kokoon sopivaksi
Anna poreilla ilman kantta, kunnes kastike on riittävän tiivis; sekoita ja tarkista koostumusta. Käytä mahdollisuuksien mukaan suolatonta tai vähäsuolaista lientä, jottei kastike suolaannu liikaa kokoon keitettäessä.
Viimeistele ja tarkista maku
Noudata reseptiä kerman, voin, yrttien tai happaman aineksen lisäämisessä. Voilla viimeistelty kastike kaipaa yleensä loppuvaiheessa mietoa lämpöä kovan kiehumisen sijaan. Varmista, että mahdolliset raa’at lihanesteet ovat kypsyneet kunnolla ennen maistamista tai tarjoilua.
Ohut, suolainen tai rasvainen kastike
Jos kastike on ohutta mutta jo voimakkaan makuista, pidempi kokoon keittäminen ei ehkä auta; käytä ohjeen suurustustapaa. Poista rasvaisesta kastikkeesta liika rasva ennen viimeistelyä. Pieni tilkka sopivaa nestettä voi ohentaa liian kokoon keitettyä kastiketta, mutta ei poista palanutta makua. Viinillä kokkaaminen ei takaa, että kaikki alkoholi poistuu.
