Ez a mártás a hús vagy zöldség sütése után visszamaradt barna pörzsanyagot használja fel. A folyadék feloldja, a beforralás pedig testesebbé teszi a mártást és összesűríti az ízeket. Az égett maradékot távolítsd el, mielőtt ízt adna a folyadéknak.
Lépésről lépésre
Vedd ki az ételt és nézd meg a serpenyőt
A biztonságosan átsült ételt tedd tiszta tányérra. Ha csak a külseje pirult meg, azonnal folytasd a sütést a sütőben vagy a mártásban a recept szerint. Ha kell, öntsd le a fölösleges zsírt, de tartsd meg az előírt mennyiséget. A fekete, égett maradékot dobd ki.
Adj hozzá folyadékot és lazítsd fel a pörzsanyagot
Vedd lejjebb a hőt. Óvatosan add hozzá az alaplevet, vizet vagy más előírt folyadékot, és megfelelő kanállal kapard fel a barna részeket. Bor hozzáadása előtt vidd a serpenyőt távol a nyílt lángtól; égő fölött soha ne önts közvetlenül a palackból.
Forrald be a megfelelő állagra
Fedő nélkül gyöngyöztesd a szükséges töménységig, közben keverd és ellenőrizd az állagát. Lehetőleg sótlan vagy kevéssé sózott alaplevet használj, hogy a beforralástól ne legyen túl sós a mártás.
Fejezd be és ellenőrizd az ízesítést
A tejszínt, vajat, zöldfűszert vagy savas hozzávalót a recept szerint add hozzá. A vajjal befejezett mártás a végén általában kíméletes melegítést igényel, nem erős forralást. Kóstolás vagy tálalás előtt minden nyers húslének alaposan át kell főnie.
Híg, sós vagy zsíros mártás
Ha a mártás híg, de már erős ízű, a további beforralás nem feltétlenül segít; használd a recept sűrítési módját. Zsíros mártásnál a befejezés előtt távolítsd el a fölösleges zsírt. Kevés megfelelő folyadék fellazíthatja a túlzottan beforralt mártást, de az égett ízt nem szünteti meg. A borral főzés nem garantálja, hogy az összes alkohol eltűnik.
