Rabo de Toro Cordobés (Ochsenschwanzeintopf aus Córdoba)

• 2 EL Natives Olivenöl extra
• 1.2 kg Ochsenschwanz, Stücke mit Knochen
• 2 TL Feines Meersalz
• 1 TL Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 große Gelbe Zwiebel
• 2 mittel Karotte
• 2 Stücke Stangensellerie
• 4 Zehen Knoblauch
• 2 EL Tomatenmark
• 500 ml Rotwein, trocken
• 600 ml Rinderfond
• 2 Stücke Lorbeerblätter, getrocknet

1. Den Ochsenschwanz trocken tupfen und rundum mit feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Die gelbe Zwiebel schälen und fein hacken, die Karotte schälen und in Scheiben schneiden, den Sellerie in Scheiben schneiden und die Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken.
2. Erhitze das native Olivenöl extra in einem Schmortopf bei mittelhoher Hitze. Den Ochsenschwanz portionsweise 8–10 Minuten anbraten, dabei wenden, bis er gut gebräunt ist, dann auf einen Teller geben.
3. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und Zwiebel, Karotte und Sellerie in den Topf geben. 8–10 Minuten unter Rühren garen, bis das Gemüse weich und leicht goldgelb ist.
4. Den Knoblauch unterrühren und 1 Minute garen, bis er duftet. Das Tomatenmark zugeben und unter Rühren 2 Minuten garen, damit sich das Aroma vertieft.
5. Den Rotwein angießen und lebhaft aufkochen lassen, dabei die Bratrückstände vom Topfboden lösen. 10–12 Minuten köcheln lassen, bis er um etwa ein Drittel reduziert ist.
6. Den Ochsenschwanz zurück in den Topf geben und Rinderfond und Lorbeerblätter hinzufügen. Sanft zum Köcheln bringen, dann abdecken und bei niedriger Hitze 2 Stunden 45 Minuten bis 3 Stunden garen, die Stücke ein- bis zweimal wenden, bis das Fleisch sehr zart ist und sich fast vom Knochen löst.
7. Ohne Deckel 10–15 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce zu einer glänzenden Konsistenz eindickt. Abschmecken und bei Bedarf mit etwas mehr feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer nachwürzen, dann heiß servieren.

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