Špízy a kebaby

U špízů se na jehly nebo špejle obvykle napichuje maso, ryby, zelenina či ovoce, aby se rychle opekly na přímém žáru. Také kebab může být napíchnutý na jehle, toto označení se však používá i pro vytvarovanou směs z mletého masa připravovanou na jehle či kolem ní nebo pro válečky a placičky opékané při vysoké teplotě. Všechny tyto pokrmy mají společné to, že je žáru vystavena velká plocha. Povrch proto rychle hnědne, ale stejně rychle se může jídlo také přesušit.

Špízy nejsou jen malé porce jídla. Jehla či špejle usnadňuje otáčení a manipulaci, podstatné jsou však menší, stejnoměrné kousky a způsob, jakým se propékají od povrchu dovnitř. Recepty proto často přesně určují velikost kousků, rozestupy mezi nimi a také to, zda se mají některé suroviny tepelně upravit zvlášť ještě před napíchnutím.

Špízy z větších kousků vyžadují rovnoměrně nakrájené suroviny a marinádu či glazuru, která snese vysokou teplotu. Mohou se připravovat například z kuřecího či jehněčího masa nakrájeného na kostky, krevet, pevných druhů ryb, sýra halloumi, hub, paprik nebo cibule. Nejlépe se propečou, když jsou na jedné jehle suroviny s podobnou dobou přípravy. Rychle a pomalu se opékající přísady je lepší nemíchat.

Kebaby z mletého masa se chovají jinak. Protože se směs propracovává a tvaruje, výsledná konzistence závisí na množství tuku, důkladnosti míchání a pevnosti vytvarování. Tyto kebaby bývají výrazněji kořeněné a prospívá jim rozpálený povrch, na němž se vnější vrstva rychle zatáhne a střed zůstane šťavnatý.

U zeleninových špízů se používají především pevnější druhy, které se mohou opéct až dohněda, aniž by se rozpadly. Hutnější zelenina se případně předvaří, aby se pak celý špíz mohl rychle dokončit při vysoké teplotě.

Začněte zdrojem tepla. Venkovní gril dodá nejvýraznější opečení, podobného zhnědnutí však dosáhnete i pod grilem v troubě nebo na rozpálené grilovací pánvi, i když se liší množstvím kouře a rizikem vzplanutí tuku. Při přípravě v kuchyni hledejte recepty, které počítají se zachycením odkapávající šťávy na plechu nebo s nanesením glazury až ke konci.

Poté vybírejte podle vlastností surovin. Křehké druhy masa a plody moře se hodí k rychlé přípravě. Tužší maso je třeba nakrájet na menší kousky, déle marinovat nebo zvolit jiný postup než krátké opékání při vysoké teplotě. U smíšených špízů zkontrolujte, zda recept rozdíly v době přípravy řeší odlišnou velikostí kousků, předvařením některých surovin nebo jejich napichováním na samostatné jehly.

Nakonec zvažte závěrečné dochucení. Suché směsi koření rychle hnědnou, sladké omáčky se při příliš časném nanesení mohou spálit a olejové marinády sice pomáhají přenášet teplo, na venkovním grilu však mohou způsobit vzplanutí plamenů.

Chcete-li se držet určitého chuťového směru, vybírejte podle kuchyně. Špízy a kebaby se objevují v mnoha kulinárních tradicích a každá používá jiné směsi koření a omáčky. Z praktického hlediska se můžete řídit také způsobem přípravy a porovnat venkovní gril, gril v troubě a pánev. Liší se mírou opečení, dobou přípravy i množstvím pozornosti, kterou vaření vyžaduje.