Kuřecí rýže z hliněného hrnce (hongkongský styl)
Hongkongská rýže z hliněného hrnce vařená s kuřetem, čínskou klobásou a sójovým finišem
Jak tažín funguje při vaření
Tradiční tažín tvoří mělká spodní nádoba a vysoká poklice. Nejčastěji se vyrábí z hlíny nebo keramiky, některé varianty však mají kovovou spodní část. Díky svému tvaru udržuje uvnitř vlhké prostředí. Voňavý základ, koření a tuk se tak postupně propojí v jednolitou omáčku a ostatní suroviny pomalu změknou. Chuť se v receptech pro tažín často buduje po vrstvách: nejprve se připraví voňavý základ, poté se přidá maso a zelenina a vše se nakonec dusí pod poklicí. Ta zadržuje vlhkost, takže tekutina přidaná na začátku obvykle vystačí déle, než byste čekali. Ve srovnání s podobným jídlem připravovaným v odkrytém hrnci ji proto nemusíte tak často doplňovat.
Nejlepší tipy v Tajine
Bezlepkový jehněčí tajine s meruňkami a mandlemi
Křehké jehněčí dušené se skořicí a římským kmínem, dokončené meruňkami, medem a opečenými mandlemi
Eid jehněčí tagine se šafránem, mandlemi a medem
Pomalu dušený jehněčí tajine s medem a mandlemi
Marocký kuřecí tajine s kuskusem, olivami a nakládaným citronem
Kuřecí tajine s nakládaným citronem a olivami na kuskusu
Eid kuřecí tajine s nakládanými citrony a olivami
Kuřecí tajine s nakládanými citrony, olivami a koriandrem
Marocký svatební kuřecí tajine s nakládanými citrony a olivami
Marocký kuřecí tajine ve svatebním stylu s nakládanými citrony a zelenými olivami
Které suroviny se do tažínu hodí
Vybírejte suroviny, kterým prospívá šetrné dušení. Dobře se hodí kuřecí maso s kostí, jehněčí či hovězí určené k pomalé úpravě a pevnější zelenina, která změkne, ale nerozpadne se. Vlhké prostředí svědčí také sušenému ovoci, olivám a konzervovaným surovinám. Nasáknou tekutinu a provoní omáčku, místo aby vyschly. Pokud chcete hustou, silně svařenou šťávu, samotný tažín k tomu nemusí stačit. Pokrm bude třeba na závěr vařit bez poklice nebo přendat do širší nádoby. Křupavé posypky či opečenou kůrku připravte zvlášť, například pod grilem nebo v troubě.
Všechny recepty v Tajine
Bezpečné zacházení a správná teplota
Hliněné a keramické tažíny mohou být citlivé na teplotní šok. Prudká změna, například postavení studené nádoby na velmi horkou plotýnku nebo přilití ledové tekutiny do rozpálené spodní části, může způsobit prasknutí. Mnoho kuchařů proto při vaření na sporáku používá rozptylovač plamene či tepla, který nádobu zahřívá rovnoměrněji. Vždy se řiďte pokyny výrobce konkrétního tažínu, zejména ohledně namáčení, prvního ošetření a použití na přímém plameni. Poklici zvedejte v kuchyňských chňapkách a odklápějte ji směrem od sebe, aby vás nezasáhla horká pára.
Kam pokračovat
U receptů pro tažín je užitečné sledovat také způsob přípravy. Většinou jde o dušení, při němž má zásadní význam množství vlhkosti a tvar poklice. Podle obtížnosti si můžete vybrat recept s jednoduchým postupem, což oceníte především tehdy, když se teprve učíte, jak váš tažín reaguje na teplotu varné desky.
Táhnout
Arroz Doce (portugalský rýžový pudink)
Portugalský rýžový pudink se skořicí, žloutky a citronovou kůrou
Mixovat
Vitello Tonnato (chlazené telecí s tuňákovou a kaparovou omáčkou)
Vychlazené telecí s krémovou tuňákovo-kaparovou omáčkou
Mixovat
Pavo en Mole para Celebraciones (krocan s tradiční omáčkou mole)
Pečený krocan s tradiční omáčkou mole a hořkou čokoládou
Péct
Belgická šunka dušená v pivu s glazurou z hořčice a třtinového cukru
Šunka dušená v pivu s glazurou z hořčice a třtinového cukru
Snadné
Jahodové smoothie s růžovou vodou
Jahodovo-jogurtové smoothie s růžovou vodou a medem.
Střední
Cordero Asado de Navidad (španělská vánoční pečená jehněčí kýta)
Pečená jehněčí kýta s rozmarýnem, česnekem a bramborami
Snadné
Německé street tacos s bratwurstem a hořčično-jogurtovou omáčkou
Tacos s bratwurstem, červeným zelím, okurkami a hořčično-jogurtovou omáčkou
Střední
Poffertjes (nizozemské mini kynuté lívanečky s máslem a moučkovým cukrem)
Mini kynuté lívanečky s máslem a moučkovým cukrem
Často kladené otázky
Je tažín totéž co hrnec na dušení?
Jejich využití se částečně překrývá, tažín se však liší tvarem poklice a vlhkým prostředím uvnitř. Zadržuje více vody, což ovlivňuje odpařování i postupné propojování chutí.
Mohu tažín použít na jakémkoli sporáku?
Záleží na materiálu a pokynech výrobce. Některé tažíny vyžadují rozptylovač tepla a jiné nejsou vhodné pro určité typy varných desek. Než nádobu postavíte přímo na zdroj tepla, ověřte si doporučení pro konkrétní výrobek.
Musím maso před dušením v tažínu opéct?
Ne vždy. Opečení dodá masu výraznější chuť, předností tažínu je však šetrné dušení. Některé recepty stavějí chuť na koření, voňavém základu a pomalém vaření, nikoli na prudkém opečení.
Proč je omáčka z tažínu vodnatá?
Pod poklicí zůstává pára, takže se odpaří méně tekutiny. Příště jí na začátku přidejte méně. Omáčku také můžete na závěr svařit bez poklice nebo ji, pokud to recept dovoluje, přelít do širší nádoby.
Mohu v tažínu připravovat ryby?
Ano, vybírejte však ryby s pevným masem a pečlivě hlídejte dobu přípravy. Vlhké teplo je sice šetrné, ale pod poklicí se ryba může brzy převařit.
Čím mohu tažín nahradit?
Podobné podmínky pro pomalé dušení vytvoří těžký kastrol s poklicí nebo litinový hrnec. Odpařování a srážení páry však bude probíhat jinak, takže možná budete muset upravit množství tekutiny a dobu potřebnou k jejímu svaření.
Jak se s tažínem sžít
Při výběru receptu sledujte, jak pracuje s vlhkostí: kolik tekutiny se přidává, jak dlouho zůstává poklice nasazená a zda se omáčka na konci svařuje v odkryté nádobě. Jakmile si v tom uděláte jasno, bude vaření klidné a předvídatelné.
