Indisk

Se først efter de trin, hvor smagen bygges op. Begynder opskriften med, at krydderier steges i olie eller ghee, får retten typisk en mere aromatisk base, end hvis krydderierne blot røres ud i væske. Læg også mærke til, om løgene brunes grundigt eller steges nænsomt, da det påvirker både sødme og farve. Se, hvornår tomater, yoghurt, kokos eller tamarind tilsættes, for de bestemmer balancen mellem fylde og syrlighed. Tjek til sidst, om retten smages til med eksempelvis garam masala, frisk koriander, citron eller krydret smør lige før servering. Det kan løfte hele retten.

Meget af smagen i indisk mad skabes ved at styre varmen, ikke ved hjælp af avanceret udstyr. Ved tadka steges krydderier hurtigt i fedtstof. Blandingen hældes nogle gange over en færdig dal eller grøntsagsret, så krydderierne bevarer deres tydelige aroma. Mange curries og dalretter skal simre jævnt, så bælgfrugterne bliver møre, og krydderiernes smag samler sig. Tørre grøntsagsretter tilberedes derimod ofte ved højere varme, så væden fordamper, og smagen koncentreres. En varm bageplade eller pande er vigtig til brød og snacks, hvad enten du bager fladbrød, rister krydderier eller gør fyldte dejpakker sprøde. Den samme krydderiblanding smager forskelligt, alt efter om den først steges i fedtstof eller koges i en vandig sauce.

Krydderierne er iøjnefaldende, men de øvrige ingredienser er mindst lige så vigtige. Linser, tørrede ærter og bønner giver fylde og en mild, jordet base, der let tager smag af krydringen. Mejeriprodukter kan optræde som aromatisk ghee, som yoghurt, der giver syrlighed og mørner, eller som paneer, der med sin milde mælkesmag danner modspil til krydrede saucer. Syrligheden er ofte nøje afstemt. Tomater, tamarind, lime, amchur, som er pulver af tørret mango, eller yoghurt forhindrer fyldige retter i at smage fladt. Friske krydderurter, grøn chili og ingefær giver et skarpere og friskere præg, især når de tilsættes sent frem for at koge med længe.

Indisk mad er ikke ét samlet egnskøkken, og opskrifter, der kaldes indiske, kan bygge på vidt forskellige traditioner. Nogle lægger vægt på hvedebrød og mejeriprodukter, andre på ris, kokos og fisk og skaldyr. Nogle bygger smagen op omkring ristede krydderiblandinger, mens andre bruger flere friske aromatiske og syrlige ingredienser. Hverdagsmaden adskiller sig desuden fra restaurantretter, der kan have mere fyldige saucer, mere smør eller fløde eller en anden balance mellem sødme og styrke. Brug derfor betegnelsen som et udgangspunkt, og læs ingredienslisten og fremgangsmåden for at se, hvilken indisk smagsretning opskriften har.

Det er nyttigt at søge efter ingrediens, hvis du vil lave mad med linser, paneer, spinat, aubergine eller kylling og se, hvordan de bruges med indiske smage. Søger du efter teknik, kan du under tilberedningsmetode skelne mellem hurtige pandebagte brød og lynstegte grøntsager på den ene side og dalretter og gryderetter, der skal simre længere, på den anden.