Pandestegning

Pandestegning vil sige, at maden tilberedes i et lavt lag fedtstof på en stegepande. Den vendes som regel, så begge sider bliver brune. Metoden adskiller sig fra sautering, hvor mindre stykker bevæges ofte i et tyndere lag olie, og fra friturestegning, hvor maden er helt dækket af fedtstof.

Metoden bruges ofte til schnitzler og andre tynde kødstykker, små stegte kager eller frikadeller, fiskefileter, tofu, fladbrød og grøntsager, der har godt af en brunet overflade. I nogle opskrifter dækkes sarte råvarer af et tyndt lag mel, rasp eller dej, som beskytter og danner en skorpe. I andre lægges maden direkte mod den varme pande.

Ønsker du en meget sprød skorpe, skal du vælge opskrifter, hvor overfladen tørres grundigt og dækkes med eksempelvis mel, rasp, majsstivelse eller en let dej. Det kræver som regel en stabil varme og lidt mere olie, så skorpen kan nå at sætte sig, før den bliver for mørk.

Til et mørt og let brunet resultat færdiggøres tykkere stykker i nogle opskrifter under låg, med lidt væske eller kortvarigt i ovnen. Det giver en mere jævn tilberedning, men overfladen bliver mindre sprød.

Ønsker du en tydelig og jævn bruning, skal du vælge opskrifter med få våde ingredienser på panden. Tilsættes saucen for tidligt, kan den køle panden ned, så maden begynder at simre i stedet for at brune.

Varm først panden op. Tilsæt derefter olien, og lad den blive varm. Hvis olien ryger kraftigt, er den for varm til de fleste former for pandestegning. Hvis den ligger tyk og helt stille på panden, er der større risiko for, at maden suger den til sig.

Læg ikke for meget på panden ad gangen. En overfyldt pande mister varme, og maden afgiver damp, som blødgør paneringen og hæmmer bruningen. Steg om nødvendigt ad flere omgange, og hold de færdige stykker varme.

Vend kun, når det er nødvendigt. Hvis maden vendes hele tiden, har skorpen svært ved at dannes. Når den får lov at ligge urørt et stykke tid, slipper den ofte af sig selv. Hænger noget fast, har det som regel brug for mere tid, ikke flere kræfter.

Et fedtet resultat skyldes som regel, at olien ikke var varm nok, eller at råvarerne var våde, da de kom på panden. Dup dem tørre, og lad panden genvinde varmen mellem portionerne.

Hvis paneringen brænder på, mens midten stadig er rå, har varmen sandsynligvis været for høj i forhold til råvarens tykkelse. Skru ned efter den første bruning, eller færdiggør maden nænsomt under låg eller i ovnen, hvis opskriften anbefaler det.

Bleg mad kan skyldes, at panden er overfyldt, at der er for lidt fedtstof, eller at panden aldrig nåede at blive ordentligt varm. Bruning kræver vedvarende kontakt med en varm overflade.

Udstyret gør en tydelig forskel ved pandestegning. En tung pande holder bedre på varmen og bruner mere jævnt, mens en pande med slip let-belægning kan være en fordel til sart fisk eller små æggeholdige kager. Tilberedningstiden er også nyttig, når du sammenligner hurtige retter, der kan serveres direkte fra panden, med retter, der kræver hviletid, stegning ad flere omgange eller en mere nænsom afslutning.