Spyd / kebab

I en opskrift på spyd sættes kød, fisk, grøntsager eller frugt typisk på pinde og tilberedes hurtigt ved direkte varme. Kebab kan også sidde på spyd, men ordet bruges desuden om krydret fars, der formes på eller omkring et spyd eller som aflange stykker eller bøffer og tilberedes ved høj varme. Fælles for retterne er, at en stor del af overfladen hurtigt udsættes for varme. Derfor bruner de hurtigt, men kan lige så hurtigt få for meget.

Spyd er ikke blot små portioner. Pinden gør det lettere at vende og håndtere maden, men det afgørende er de ensartede, forholdsvis små stykker, og at de tilberedes udefra og ind. Derfor lægger opskrifter ofte vægt på størrelsen, afstanden mellem stykkerne, og om nogle råvarer skal tilberedes særskilt, inden de samles.

Spyd med større stykker kræver, at råvarerne skæres ensartet og marineres eller glaseres med noget, der tåler høj varme. Det kan være tern af kylling eller lam, rejer, fast fisk, halloumi, champignoner, peberfrugt og løg. Det bedste resultat opnås ofte ved at samle råvarer med samme tilberedningstid på hvert sit spyd frem for at blande hurtige og langsomme råvarer på samme pind.

Kebab af fars opfører sig anderledes. Fordi farsen røres og formes, afhænger konsistensen af fedtindholdet, hvor meget den røres, og hvor fast den formes. Denne type kebab krydres ofte mere markant og har godt af en meget varm overflade, der hurtigt sætter ydersiden, så midten forbliver saftig.

Grøntsagsspyd laves typisk med robuste grøntsager, der kan få stegeskorpe uden at falde sammen. Faste grøntsager kan også tilberedes delvist på forhånd, så spyddet kun skal have kort tid ved høj varme.

Begynd med varmekilden. En udendørs grill giver den mest direkte brankning, men ovnens grillfunktion eller en varm grillpande kan give en tilsvarende brun overflade, blot med mindre røg og uden samme risiko for opflamning. Laver du maden indendørs, bør du vælge opskrifter, hvor dryp opsamles på en plade, eller hvor glaseringen først tilsættes sent.

Vælg derefter efter råvarernes struktur. Møre udskæringer samt fisk og skaldyr egner sig til hurtig tilberedning. Sejt kød skal enten skæres i mindre stykker, marineres længere eller tilberedes på en måde, der ikke udelukkende bygger på kort tid ved høj varme. Til blandede spyd bør du undersøge, om opskriften udligner tilberedningstiden med forskellige størrelser, foreslår en delvis tilberedning på forhånd eller holder råvarerne på separate spyd.

Overvej til sidst overfladen og krydringen. Tørre krydderiblandinger bruner hurtigt, sukkerholdige saucer kan brænde, hvis de tilsættes for tidligt, og oliebaserede marinader leder varmen godt, men kan få flammerne til at blusse op på grillen.

Hvis du vil holde dig til en bestemt smagsretning, kan du gå videre efter køkken. Spyd og kebab findes i mange madkulturer med hver deres krydderiblandinger og saucer. Skal valget være mere praktisk, kan du tage udgangspunkt i tilberedningsmetoden og sammenligne udendørs grill, ovnens grillfunktion og pande. Metoden ændrer bruningen, tilberedningstiden og hvor meget opsyn maden kræver.