Crostata di Limone (italiensk citroncremetærte)
Italiensk citroncremetærte med sprød mørdejsbund
Forskellige former for sødme og deres betydning
Sødme kan være enkel og direkte som i deje og cremer med sukker eller mere sammensat som i ovnbagte grøntsager og langtidsstegte løg, hvor bruningen skaber en dybere sødme med et strejf af det salte køkken. Frugt bidrager både med sødme, syre og duft og virker derfor ofte lettere end samme sukkermængde i en sirup. Sødmen fra mælk, fløde eller kondenseret mælk opleves typisk blød og afrundet. Sødme påvirker også konsistensen: Den fremmer bruningen af bagværk, kan jævne saucer og glaseringer og sørger for, at frosne desserter kan formes med en ske. "Sød" er ikke nødvendigvis ensbetydende med overdrevet sød. I velafbalancerede opskrifter holdes sødmen som regel i balance af salt, bitterhed, krydderier eller syre.
Topvalg i Sød
Zwetschgenkuchen (tysk blommekage med gærbund)
Tysk blommekage med gærbund og kanelsukker
Berenjenas con Miel (stegt aubergine med honning)
Sprøde friterede auberginestave med honning og salt
Toucinho do Céu (portugisisk mandelkage)
Tæt portugisisk mandelkage afsluttet med flormelis
Grøntsagstagine
Grøntsagstagine med kikærter, tomater og tørrede abrikoser
Strawberry Shortcake
Møre shortcakes med marinerede jordbær og flødeskum
Sådan holdes sødmen i balance
Salt spiller en diskret, men vigtig rolle i det søde køkken. En lille smule gør sødmen tydeligere og forhindrer chokolade, karamel og nødder i at smage fladt. Syre fra citrusfrugt, bær, yoghurt eller eddike giver søde retter en frisk afslutning og er særlig velegnet til fyldige ingredienser som smør og fløde. Bitterhed er et andet godt modspil og kan komme fra kakao, kaffe, mørke bladgrøntsager eller let brankede kanter. Vanilje, kanel, kardemomme, ingefær, citrusskal og andre krydderier og aromatiske ingredienser tilfører nuancer, så retten smager af mere end sukker. I retter, der forener sødt og salt, fungerer sødmen ofte bedst, når den kommer fra bruning eller frugt frem for blot fra et tilsat sødemiddel.
Alle opskrifter i Sød
Religieuse (vandbakkelser med chokoladefyld og glasur)
Vandbakkelser i to etager fyldt med chokolade-crème pâtissière, afsluttet med chokoladeglasur
Blackberry Slump (dampet dumpling-topping)
Brombærkompot simret med citron, toppet med dampede dumplings og serveret varm
Sloppy Joes med briocheboller
Hakket oksekød simret med ketchup, sennep og peberfrugt i ristede briocheboller
Turrón de Cacahuate (mexicansk peanutnougat)
Mexicansk jordnøddenougat presset i en form, derefter sat og skåret
Cenci Fritti (toscanske friterede mørdejsbånd)
Sprøde toscanske dejbånd med appelsinskal og afsluttet med flormelis
Ate con Queso (kvædepasta med ost)
Skiver af kvædemarmelade serveret med ost og ristede mandler, kold eller ved stuetemperatur
Glutenfri lammetagine med abrikoser og mandler
Mørt lam braiseret med kanel og spidskommen, afsluttet med abrikoser, honning og ristede mandler
Affogato al Cioccolato (gelato med espresso og chokoladesauce)
Affogato lavet med vaniljegelato, varm espresso og lun chokoladesauce
Ciambella all’Arancia (italiensk appelsinringkage)
Italiensk ciambella all'arancia med duft af appelsinskal og -saft
Bomboloni (italienske syltetøjsfyldte doughnuts)
Bløde italienske gærdejsdoughnuts vendt i sukker og fyldt med blandet bærsyltetøj
Fritole Veneziane (venetianske karnevalsfritters med rosiner)
Bløde fritole Veneziane stegt gyldne, med rosiner, citronskal og fint sukker
Risotto alla Zucca (italiensk græskarrisotto)
Arboriorisotto med ovnbagt græskar, grøntsagsbouillon, parmesan og frisk salvie
Vælg opskrift efter typen af sødme
Ønsker du en frisk sødme, så vælg opskrifter, hvor frugtens naturlige syre får lov at spille med, for eksempel citrusfrugter, stenfrugter eller bær. De virker ofte lettere og egner sig godt til kolde desserter og enkelt bagværk. Cremer, buddinger og desserter med mejeriprodukter giver en blød og fyldig sødme, der fordeler sig jævnt i stedet for at ramme skarpt. Karamel, brunet smør, mørk sirup og chokolade giver en mørk, ristet sødme med dybde og en anelse bitterhed, som gør afslutningen mere voksen. Går du efter en ret, der både er sød og salt, giver glaseringer og saucer den tydeligste effekt. Ovnbagte grøntsager og langtidsstegte løg giver en mere diskret sødme, som understøtter hovedingrediensen.
Find flere opskrifter
Det er oplagt at søge efter ingrediens, fordi sukker, honning, frugt, chokolade og søde grøntsager giver hver sin type sødme. Det er lige så nyttigt at søge efter rettype: Sødme opfører sig forskelligt i kager, småkager, saucer, drikke og salte hovedretter, og formen afslører ofte, om sødmen er i centrum eller blot understøtter resten af smagen.
Calabacitas con Elote (sauteret squash og majs)
Sauteret squash og majs afsluttet med lime og koriander
Saag Gosht (lammekarry med sennepsblade)
Lammecurry, der simrer med sennepsgrønt og krydderier
Branzino al Forno con Erbe e Limone (helbagt havbars med urter og citron)
Helbagt havbars med citron, hvidløg og urter
Jambalaya med andouillepølse
One-pot risjambalaya med andouillepølse og peberfrugt
One-pot
Königsberger Klopse (frikadeller i kapersflødesauce)
Pocherede kødboller i cremet kaperssauce med citron
Suppe
Fyldig bagt kartoffelsuppe
Cremet kartoffelsuppe toppet med bacon, cheddar og forårsløg
Gryderet
Lapin à la Moutarde et au Cidre (kanin braiseret med sennep og cider)
Kanin braiseret i cider med dijonsennep og crème fraîche
Salat
Lentilles du Puy med pocheret æg og dijondressing
Lune Puy-linser med pocheret æg og Dijon-dressing
Ofte stillede spørgsmål
Kan en opskrift være sød uden tilsat sukker?
Ja. Frugt, søde grøntsager og mejeriprodukter kan bidrage med tydelig sødme, og ristning eller karamellisering kan give ingredienserne en dybere sød smag gennem bruning.
Hvorfor indeholder mange søde opskrifter salt?
Salt skærper smagsoplevelsen. I søde retter kan det gøre sødmen tydeligere og fremhæve smagen af chokolade, karamel og nødder, uden at retten kommer til at smage salt.
Hvad er forskellen på frugtig sødme og karamelsødme?
Frugtig sødme ledsages som regel af syre og duft, så den virker friskere. Karamelsødme opstår, når sukker brunes, og har typisk en dybere og mere ristet smag, som undertiden er let bitter.
Hvordan påvirker sødme konsistensen i bagværk?
Sukker fremmer bruningen og kan gøre bagværk mere mørt ved at hæmme dannelsen af gluten. Det påvirker også, hvor meget fugt bagværket holder på, og dermed om resultatet bliver blødt eller sprødt.
Hvorfor smager nogle søde, salte retter ubalanceret?
Sødmen kan virke løsrevet fra resten af retten, hvis der mangler salt, syre eller dybe, krydrede smage. Når sødmen kommer fra bruning eller frugt eller indgår i en velkrydret sauce, bliver den ofte en mere naturlig del af helheden.
Vælg den sødme, du har lyst til
Det er lettere at vælge en sød opskrift, når du først beslutter, om du har lyst til frisk frugt, blød og cremet sødme eller den dybe smag af karamel. Se derefter efter modspil fra salt, syre, bitterhed eller krydderier, som sørger for, at sødmen føles velafstemt.
