Vegetarisk poke bowl
Vegetarisk poke bowl med tofu, sushiris og grøntsager.
Sådan opstår umami i den daglige madlavning
Umami skyldes naturligt forekommende stoffer, især glutamat og nukleotider, som koncentreres ved lagring, fermentering, tørring, bruning og lang tilberedning. Derfor har ingredienser som tomater, svampe, lagrede oste, saltet og modnet kød, tang og fermenterede saucer ofte en dyb og fyldig smag. Tilberedningen er lige så vigtig som ingredienserne. Når ingredienserne til en smagsbase brunes godt, en fond koges ind, eller en sauce simrer længe, kan der opstå masser af umami, selv uden ingredienser med markant smag. Vandet fordamper, og smagen koncentreres. Umami kan desuden bygges op lag for lag: Små mængder fra flere forskellige kilder kan tilsammen give tydelig dybde, uden at en enkelt ingrediens træder frem.
Topvalg i Umami
Chinese Red-Braised Pork Belly (hong shao rou)
Mørt rødbraiseret svinebryst i blank sojasauce
Arroz de Tamboril (portugisisk havtaske-ris)
Portugisisk havtaskeris, der simrer i tomat og hvidvin
Bossam (kogte svinekødswraps)
Kogt svinebryst i salatwraps med ris, kimchi og ssamjang
Neua Pad Nam Man Hoi (oksekød i østerssauce)
Thailandsk oksekødswok vendt i østerssauce og lys soja
Ølbraiseret svineskulder
Svineskulder langtidsbraiseret i lager med løg og kommen
Smage, der klæder umami
Umami kommer bedst til sin ret med modspil. Syre fra vin, citrus, eddike eller syrlige tomater kan forhindre, at fyldige retter virker tunge, mens bitterhed fra bladgrøntsager eller brankede toner kan gøre smagen tydeligere. Umami giver også stærke og krydrede smage en fyldig bund. Derfor får chilipastaer og pebrede saucer ofte mere fylde sammen med fermenterede eller langtidskogte ingredienser. Konsistensen spiller også en rolle: En blank sauce, en silkeblød suppe eller en saftig, ovnstegt grøntsag fordeler som regel den fyldige smag mere jævnt end noget meget tørt. Smager en ret fladt, kan den have brug for friskhed eller aroma frem for mere umami.
Alle opskrifter i Umami
Lakse poke-style bowl med sushiris
Sashimi-kvalitetslaks på sushiris med agurk og avocado
Chicken katsu bowl med sushiris og kål
Chicken katsu bowl med sushiris, kål og tonkatsusauce
Ochazuke (ris overhældt med te)
Dampet ris med laks og nori, toppet med grøn te
Baingan Bharta (Røget moset aubergine)
Røget ristet aubergine moset med tomater, krydderier og koriander
Chicken Tikka Masala
Chicken tikka masala i en cremet, krydret tomatsauce
Deconstructed Pierogi Bowl med kartoffel, svampe og bacon
Kartoffelmos-bowl med svampe, bacon og creme fraiche
Gulasz Wołowy (polsk oksegullasch)
Polsk oksegullasch med paprika, tomat og merian
Loaded belgiske pommes frites med oksegryde og cheddar
Dobbeltstegte pommes frites toppet med oksegryde, cheddar og mayonnaise
Jansson’s Frestelse (svensk kartoffel- og ansjosgratín)
Svensk kartoffel- og ansjosgratín bagt med piskefløde
Borrego no Forno (portugisisk lammesteg med kartofler)
Lammesteg med kartofler tilberedt i samme fad
Bacalhau no Forno (ovnbagt klipfisk med kartofler og oliven)
Ovnbagt klipfisk med kartofler, løg og sorte oliven
Vegetarian Kapsalon Bowl (lagdelte pommes frites med svampe og Gouda)
Lagdelt pommes frites-bowl med krydrede svampe, Gouda og hvidløgssauce
Vælg den rette type umami
Ønsker du en ren, bouillonpræget umami, kan du vælge opskrifter, hvor smagsbunden bygges op med fond, tang, svampe eller milde fermenterede smagsgivere. Vil du have en mørkere dybde med ristede toner, er bruning og indkogning som regel afgørende, ofte sammen med tomater, karamelliserede løg eller stegesky. Hvis umamien skal have et cremet udtryk, giver lagrede oste og langtidskogte saucer ofte både fyldig smag og en blød, afrundet konsistens. Vær opmærksom på saltet: Mange umamirige ingredienser er også salte. Vent derfor gerne med at smage til, til retten er kogt ind, og alle de fyldige smage er trådt tydeligt frem.
Søg videre
Når du leder efter umami, er det især nyttigt at tage udgangspunkt i ingredienserne, fordi den samme fyldige smag kan komme fra vidt forskellige kilder som svampe, tomater og fermenterede saucer. Du kan også søge efter en bestemt type ret, hvis du ønsker smagen i eksempelvis supper, saucer, nudelretter eller grøntsagstilbehør.
Vildtgryde med enebær og timian
Langtidsbraiseret hjortegryde med enebær, timian og svampe
Laks med honning og hvidløg med grønne bønner
Glaseret laks med grønne bønner
Huevos Rotos con Jamón y Patatas (stegte æg med skinke og kartofler)
Sprøde kartofler toppet med bløde æg og serranoskinke
Semur Daging (indonesisk oksekød i sød sojagryde)
Indonesisk oksegryde braiseret i sød soja med kartofler
Salat
Mellemøstlig agurk- og tomatsalat
Agurk- og tomatsalat med citron, mynte og persille
Salat
BBQ-kyllingesalat
BBQ-kyllingesalat med majs, tomater, rødløg og cheddar
Curry
Massaman-karry med oksekød, kartofler og peanuts
Massaman-oksekødskarry med kartofler, tamarind og ristede peanuts
Wok
Wokstegt oksekød med tomat (kinesisk hjemmestil)
Kinesisk wokstegt oksekød med tomat og forårsløg
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan smager umami?
Umami smager fyldigt og afrundet med en dybde, der bliver hængende. Den får ofte maden til at fylde mere i munden, selv om den ikke er særlig salt.
Er umami det samme som salt?
Nej. Salt fremhæver smagen og kan gøre umami lettere at opfatte, men umami er en selvstændig smag. Mange umamirige ingredienser er også salte, og derfor bliver de to ofte forvekslet.
Hvilke ingredienser har et naturligt højt indhold af umami?
Typiske eksempler er tomater, svampe, lagrede oste, saltet og modnet kød, tang og fermenterede saucer. Tørring, lagring og fermentering koncentrerer de stoffer, der giver den fyldige smag.
Hvorfor smager langtidskogte saucer mere fyldigt?
Lang tilberedning og indkogning koncentrerer smagen, mens bruning tilfører flere nuancer. Tilsammen skaber det en dybere og fyldigere smag, der opleves som umami.
Kan grøntsager være rige på umami uden kød?
Ja. Svampe, tomater, tang og fermenterede ingredienser kan give masser af fyldig smag. Ovnstegning kan forstærke den ved både at koncentrere smagen og brune ingredienserne.
Hvordan undgår jeg, at en ret med masser af umami smager kedeligt?
Skab kontrast i stedet for at tilsætte mere umami. Lidt syre, friske krydderurter, citrusskal eller bitre bladgrøntsager kan skærpe det samlede smagsindtryk og få umamien til at virke velafstemt.
Brug umami som fundament
Se umami som rettens fundament: Den understøtter de øvrige smage og får retten til at virke helstøbt. Vælg den umamikilde, der passer til det udtryk, du ønsker, og skab derefter balance med friskhed, aroma og konsistens, så den fyldige smag står klart i stedet for at blive uklar.
