Madlavning på stegepande

Begynd med størrelsen. Ligger maden for tæt, samler der sig fugt på panden, og den bruner dårligere. En større pande giver derfor ofte en bedre stegeskorpe og sprødere kanter. Dernæst kommer materialet. En pande af rustfrit stål er fremragende, når stegeresterne skal bruges til en pandesauce, men panden skal være tilstrækkeligt varm og have nok fedtstof, for at maden ikke hænger fast. Slip let-belægning er praktisk til sarte råvarer og stegning med mindre fedt, men egner sig dårligere til meget høj varme og kraftig afkogning af panden. Støbejern holder godt på varmen og er velegnet til bøffer, koteletter og majsbrødslignende bagværk, men reagerer langsommere, når temperaturen skal sænkes. En velindbrændt pande af kulstofstål ligger et sted imellem og reagerer forholdsvis hurtigt på ændringer i varmen. Med et låg kan stegepanden bruges til at dampe tykkere stykker møre ved moderat varme.

Vil du have sprøde, brunede overflader, så vælg opskrifter, hvor maden steges ad flere omgange med god plads mellem stykkerne. Ved hurtig sautering bør råvarerne være skåret i små, ensartede stykker, så de bliver færdige samtidig, og panden skal være nem at svinge eller røre rundt i. Ved stegning i et lavt lag olie skal du være opmærksom på pandens højde og stabilitet. Der skal være plads til olien, og du skal kunne vende maden uden at sprøjte. Til pandesaucer skal panden ofte koges af efter stegningen. Rustfrit stål er særligt velegnet, fordi de brunede stegerester let opløses i væsken. Skal retten tilberedes færdig i ovnen, skal håndtaget kunne tåle ovnvarmen, og panden må ikke være så lav, at en boblende sauce løber over.

Maden hænger ofte fast, fordi den kommer på, før både pande og fedtstof er ordentligt varme. Det gælder især på rustfrit stål. Varm først panden op, tilsæt derefter olie og til sidst maden. Hvis maden damper frem for at stege, er panden som regel overfyldt. Fugten kan ikke slippe væk, men fortættes og gør overfladen blød. Steg ad flere omgange, og hold varmen jævn. Maden kan brænde på, fordi varmen er for høj i forhold til pandens tykkelse, eller fordi en sukkerholdig marinade hurtigt bliver mørk. Husk, at støbejern lagrer meget varme. Skru ned tidligere, end du umiddelbart tror, og lad eftervarmen færdigtilberede maden skånsomt.

Tilberedningsmetode er et oplagt sted at lede efter opskrifter til stegepanden. Den samme pande kan bruges til bruning, sautering, stegning i lidt olie eller den sidste tilberedning under låg, og hver metode kræver, at du holder øje med forskellige tegn undervejs. Sværhedsgraden kan også vise, hvor meget opmærksomhed en opskrift kræver ved komfuret, lige fra en enkel vending af maden til præcis tilberedning af en pandesauce og løbende regulering af varmen.