Den største fordel ved en stor stegepande er det store stegeareal. Når der er god plads, kan ingredienserne ligge i ét lag, væden fordamper i stedet for at samle sig, og maden bruner hurtigere. Det har betydning for mange retter, der tilberedes på panden, fra sauterede grøntsager og brunede kyllingestykker til lynstegte retter og saucer, der laves færdige i panden. Begrænsningen er de lave sider. En stegepande er ikke beregnet til store mængder væske, og den kan sprøjte eller simre ujævnt, hvis den bruges som en gryde. Når du kender det kompromis, er det lettere at vælge det rette kogegrej eller tilpasse fremgangsmåden, hvis du ikke har en stor stegepande.
En stor stegepande er en bred, forholdsvis lav pande med skrå eller lige sider. Den er beregnet til tilberedning over direkte varme, hvor en stor del af maden har kontakt med det varme metal. Det afgørende er ikke en bestemt diameter, men om ingredienserne kan tilberedes uden at ligge for tæt. Når en opskrift angiver en stor pande, skyldes det ofte, at væden skal kunne fordampe, og maden skal brune, eller at der senere tilsættes en sauce, som skal kunne boble uden at koge over. Det betyder ikke nødvendigvis høj varme under hele tilberedningen. Mange retter skifter mellem bruning, sautering ved moderat varme og rolig simring. Pandens størrelse gør det blot lettere at styre, hvor meget væske der er undervejs.
Vores anbefalede muligheder, hvis du leder efter en Stor Stegepande.
Pocheret tunge med druer i hvidvinsflødesauce
Penne med pancetta i tomat-, vodka- og flødesauce
Rødspættefileter med svampe, skalotteløg og hvidvin
Belgisk oksegryde med mørkt øl, serveret med pommes frites
Stegt svinekød med citron- og sennepssauce
Tysk løgtærte med gærdej, bacon og crème fraîche
En stor stegepande er særlig god til hurtig, jævn tilberedning, når du ønsker stegefarve og lidt karamelliserede stegerester i bunden. Det gælder blandt andet sautering, stegning i et lavt lag fedtstof, pandestegning og indkogning af saucer. Den er også velegnet til retter, der først brunes og derefter simrer kort. Så kan du udvikle smagen i den samme pande og lade saucen optage de brunede stegerester. Begrænsningerne er rummelighed og højde. Skal du koge lang pasta eller kartofler eller lave en stor portion suppe, er en gryde både sikrere og mere effektiv. Indeholder opskriften meget væske eller kraftig kogning, giver et dybere kogekar færre stænk og en mere ensartet varmefordeling i væsken.
Tykke uttapams af fermenteret ris og urad dal med tomat- og løgtopping
Stegt kartoffelmos og kål, gjort sprødt og gyldent og toppet med et æg
Bløde ægnudler i lag med smeltet emmentaler og gruyère og søde brunede løg
Lagdelt maqluba med mørt lam, stegt aubergine og krydret basmatiris
Keema matar med hakket lam og ærter, simret i løg- og tomatmasala
Møre aubergine-involtini fyldt med ricotta og basilikum i boblende tomatsugo
Svinefilet simret med svesker, Armagnac, skalotteløg og kyllingefond
Mexicansk sautering af squash og majs med tomat, løg og frisk lime til sidst
Bagte fyldte peberfrugter med sauteret ribeye, løg og smeltet provolone
Italiensk spaghetti vendt med muslinger, hvidløg, hvidvin, chiliflager og persille
Tyk kalkunfarschili med kidneybønner, bagt under en gylden cornbread-topping
Brunede kyllingelår tilberedt blidt i fyldig, peberet løgsauce
Den største fejl er at fylde panden for meget. Når ingredienserne ligger for tæt, damper de og bliver bløde, før de når at brune. Resultatet kan blive blegt kød og vandede grøntsager. Steg ad flere omgange, hvis det er nødvendigt, eller brug to pander. En anden fejl er at flytte maden for tidligt. Mange typer kød og fisk slipper af sig selv, når der er dannet stegeskorpe. Forsøger du at vende dem for tidligt, kan de hænge fast og gå i stykker. Vær også forsigtig, når du tilsætter væske til en varm pande. Vin, bouillon og tomat kan sprøjte, når de rammer overfladen. Tag om nødvendigt panden kortvarigt af varmen, og tilsæt væsken roligt i stedet for at hælde det hele i på én gang.
Tilberedningsmetode er det mest oplagte supplement, fordi metoder som sautering, stegning i et lavt lag fedtstof og pandestegning afhænger af både stegeareal og varmestyring. Sværhedsgrad kan også hjælpe dig med at finde opskrifter, der passer til din erfaring med timing, vending og regulering af varmen, så maden ikke bliver for mørk.
Stegt andebryst serveret med kirsebær- og rødvinssauce
Bagt tian med aubergine, courgette og tomater
Krydrede bukkehornsfladbrød serveret varme med mangopickle
Okse short ribs braiseret i rødvin med blank sauce
Nøddepostej i skiver med svampe, gulerødder og rødvinssauce
Stuvet spinat toppet med spejlæg
Svampe- og kastanje-Wellington bagt i sprød butterdej
Friterede dejkugler med varm honning og citrusskal
Ofte ja. Wokkens form gør det lettere at vende ingredienserne og stege ved høj varme, men en stor stegepande kan også bruges til lynstegning, hvis ingredienserne holdes i ét lag og om nødvendigt steges ad flere omgange.
Lav en mindre portion, eller steg ingredienserne ad flere omgange og bland dem til sidst. Det er især en overfyldt pande, der ændrer resultatet, så pladsen mellem ingredienserne er vigtigere end pandens præcise størrelse.
Panden er måske ikke varm nok, eller maden flyttes, før den har nået at brune. Varm panden ordentligt op, tilsæt olie og derefter maden, og lad den danne stegeskorpe, før du vender den.
En pande med slip let-belægning er nem at arbejde med til sarte råvarer og stegning med mindre fedtstof. Rustfrit stål er bedre til at danne brunede stegerester og lave pandesauce, men kræver mere opmærksomhed på varme og timing, så maden ikke hænger fast.
Ja, især hvis saucen skal koges ind eller kun tilberedes kort. Ved større mængder eller længere simretid er en dybere pande eller gryde nemmere at håndtere og giver færre stænk.
Hvis retten skal brunes, bør du vælge den bredeste pande, du har, og fordele ingredienserne i et jævnt lag. Hvis tilberedningen kræver god plads til væske og længere tids simring, er en dybere gryde et bedre valg og giver færre problemer med stænk.
