Maqluba (ris vendt på hovedet med aubergine og lam)

• 350 g Basmatiris
• 2 mellem Aubergine, faste
• 120 ml Planteolie
• 1 stor Gult Løg
• 4 fed Hvidløg
• 700 g Lammeskulder, uden ben
• 1 tsk Stødt Kanel
• 1 tsk Allehånde
• 900 ml Vand
• 2 tsk Fint Havsalt
• 1 tsk Sort Peber
• 40 g Pinjekerner
• 200 g Sødmælksyoghurt
• 15 g Frisk Persille

1. Skyl basmatirisene i flere hold koldt vand, til vandet er næsten klart, dæk derefter med frisk vand og læg i blød i 20 minutter. Hæld dem godt til afdrypning, og sæt til side. Imens skæres auberginerne i skiver på ca. 1.5 cm.
2. Varm 80 ml af vegetabilsk olie i en stor stegepande ved middelhøj varme. Steg auberginen i hold, til den er dybt gylden på begge sider, og tilsæt lidt mere olie, hvis nødvendigt. Læg over på en tallerken, og krydr let med et nip af det fine havsalt.
3. Skær lammet i store mundrette stykker. I en støbejernsgryde ved middelhøj varme varmes 2 spsk af den resterende vegetabilske olie, og lammet brunes godt i hold, og kom derefter det hele tilbage i gryden. Skru ned til middel varme, tilsæt løget, og steg, til det er blødt og let gyldent.
4. Rør hvidløg, stødt kanel, allehånde, resten af det fine havsalt og sort peber i, og steg i 1 minut, til det dufter. Hæld vandet i, og skrab eventuelle brunede stykker op fra bunden. Bring i simrekog, læg låg på, og lad det småkoge, til lammet er mørt.
5. Tag låget af og smag på kogevæsken, og justér krydringen med lidt mere salt eller peber, hvis nødvendigt. Løft lammestykkerne op i en skål med en hulske, og lad kogevæsken blive i gryden. Du bør have nok væske til at koge risene; hvis det ser ud til at være for lidt, så spæd op med lidt vand.
6. Fordel lammet i et jævnt lag i bunden af gryden. Læg den stegte aubergine i lag over lammet, så skiverne overlapper lidt. Fordel de afdryppede ris jævnt ovenpå uden at røre i lagene.
7. Bring kogevæsken tilbage til en blid kogning, skru derefter ned på lav varme, læg låg tæt på, og kog, til risene er møre, og væsken er absorberet. Undgå at løfte låget under tilberedningen. Når den er færdig, tages den af varmen og hviler, tildækket, så lagene sætter sig.
8. Mens maqlubaen hviler, ristes pinjekernerne på en tør stegepande ved middel varme, til de er gyldne, og ryst panden ofte. Hak den friske persille groft. Kom sødmælksyoghurten i en serveringsskål.
9. Kør en ske rundt langs grydens indvendige kant for at løsne. Sæt et stort serveringsfad over gryden, og vend den sikkert i én bevægelse. Løft gryden af, drys med de ristede pinjekerner og persille, og servér med yoghurten ved siden af.

Har du lavet opskriften? Giv den en bedømmelse — en kommentar er valgfri.