Senf: kleine Menge, große Wirkung

Senf bringt Schärfe, Bitterkeit und sein typisches kräftiges Aroma ins Gericht, erfüllt aber auch praktische Aufgaben. In Vinaigrettes und mayonnaiseähnlichen Dressings unterstützt er die Emulgierung und verhindert, dass sich Öl und wasserhaltige Zutaten schnell wieder trennen. In Gewürzmischungen zum Einreiben und in Marinaden verteilt er die Gewürze und sorgt dafür, dass sie besser an Fleisch, Fisch oder Gemüse haften.

In Zutatenlisten kann er unter anderem als Senf, Dijon-Senf, grobkörniger Senf, Senfpulver, Senfmehl oder Senfkörner aufgeführt sein. Da Senf häufig Bestandteil einer Mischung ist, erscheint er nicht unbedingt im Namen des Rezepts, selbst wenn er in der Zutatenliste steht.

Dient Senf vor allem dem Geschmack, lässt er sich je nach Gericht häufig durch eine andere scharfe oder pikante Zutat ersetzen, etwa Meerrettich, eine wasabiartige Paste, Pfeffer oder etwas mehr Essig. Der Geschmack verändert sich, doch das Verhältnis von Säure und Würze lässt sich meist erhalten.

Soll der Senf ein Dressing emulgieren, wird ein anderer Helfer benötigt. Eine kleine Menge Eigelb kann diese Aufgabe übernehmen, ist für manche Menschen jedoch ebenfalls ein Allergen. Etwas Honig oder ein dickes Püree kann dazu beitragen, dass sich das Dressing nicht so schnell trennt. Eine solche Emulsion ist allerdings weniger stabil und muss eventuell erneut aufgeschlagen werden. Bei Krusten und Panaden können Joghurt oder Öl als haftende Grundlage dienen, damit die Brösel halten. Auch das verändert jedoch Geschmack und Eignung des Gerichts.

Senf ist häufig in Gewürzmischungen, Salatdressings, mayonnaiseähnlichen Saucen, eingelegtem Gemüse sowie gepökelten oder verarbeiteten Fleischwaren enthalten. Wer Senf aufgrund einer Allergie meidet, sollte die Kennzeichnung sorgfältig prüfen. Besondere Vorsicht ist bei Produkten geboten, die lediglich als „gewürzt“, „pikant“ oder „mariniert“ bezeichnet werden und für die keine vollständige Zutatenliste vorliegt.

Auch an Feinkost- und Sandwichtheken, an denen häufig Senf verwendet wird, kann es zu Kreuzkontakten kommen. Wenn Sie für eine Person mit diagnostizierter Senfallergie kochen, halten Sie sich an deren Vorgaben und schließen Sie nicht vom milden Geschmack einer Sauce darauf, dass sie unbedenklich ist.

Auf den Zutatenseiten können Sie andere scharfe Würzmittel, säuernde Zutaten und Emulgatoren vergleichen, die Senf in Dressings und Marinaden ersetzen können. Rezeptsammlungen für bestimmte Ernährungsbedürfnisse erleichtern ebenfalls die Suche. Kennzeichnungen und zubereitete Lebensmittel sollten Sie dennoch sorgfältig prüfen.