Pfanne mit Antihaftbeschichtung

Ihre Stärken zeigt eine beschichtete Pfanne bei Lebensmitteln, die leicht zerfallen oder anhaften, sowie bei flüssigen Teigen, die sich zum Wenden mühelos lösen müssen. Auch zum Braten mit vergleichsweise wenig Fett ist sie geeignet, weil das Bratgut nicht auf eine kräftig geölte Fläche angewiesen ist. Allerdings sind viele Antihaftpfannen nicht für sehr hohe Temperaturen ausgelegt. Zudem bildet sich darin meist weniger kräftiger Bratensatz, wie er für manche Pfannensaucen erwünscht ist. Soll der Bratensatz nach dem scharfen Anbraten für eine Sauce abgelöscht werden, ist eine Edelstahlpfanne häufig besser geeignet. Für hohe Temperaturen und eine kräftige Kruste ist auch Gusseisen eine gute Alternative, verhält sich bei empfindlichen Lebensmitteln allerdings anders.

Eine beschichtete Pfanne empfiehlt sich, wenn sich das Bratgut leicht lösen und behutsam wenden lassen soll, etwa bei Eiern, dünnen Fischfilets oder Speisen, die mit einem Pfannenwender gedreht werden. Edelstahl eignet sich für kräftige Röstaromen und Bratensatz, der anschließend für eine Sauce abgelöscht wird. Dafür muss die Pfanne gut vorgeheizt und ausreichend Fett verwendet werden, damit nichts anhaftet. Gusseisen speichert die Hitze besonders gut und sorgt für eine kräftige Kruste. Das ist vor allem bei dickeren Fleischstücken oder Gemüse von Vorteil, das längere Zeit auf einer heißen Fläche braten soll. Wenn säurehaltige Zutaten in der Pfanne köcheln, ist Edelstahl im Allgemeinen berechenbarer als Gusseisen. Beschichtete Pfannen verwendet man am besten für kürzere Garzeiten und weniger starke Hitze.

Ein häufiger Fehler ist es, eine leere beschichtete Pfanne stark zu erhitzen. Ohne Lebensmittel, die Wärme aufnehmen, kann die Beschichtung schneller Schaden nehmen. Metallutensilien können die Oberfläche zerkratzen. An den rauen Stellen bleibt das Bratgut dann leichter hängen. Problematisch ist auch die Erwartung, mit einer Antihaftpfanne genauso scharf anbraten zu können wie mit Edelstahl. Wer die Temperatur für mehr Bräunung immer weiter erhöht, erhält womöglich eine ungleichmäßige Farbe und strapaziert die Beschichtung. Auch aggressive Scheuerschwämme können die Oberfläche stumpf machen oder beschädigen. Schonendes Spülen mit einem weichen Schwamm erhält die Funktion der Beschichtung meist am besten.

Bei beschichteten Pfannen kommt es besonders auf die Technik an: auf die Temperatur, die Häufigkeit des Wendens und darauf, ob kräftige Bräunung oder leichtes Herauslösen im Vordergrund steht. Über die Zubereitungsart lassen sich Rezepte für sanftes Braten von solchen für scharfes Anbraten unterscheiden. Auch der Schwierigkeitsgrad kann bei der Auswahl helfen, denn manche Pfannengerichte verlangen eine sichere Temperaturführung und genaues Timing.