Das Backblech: einfach, aber nicht beliebig austauschbar

Für knusprig geröstete Speisen eignet sich ein stabiles Metallblech. Zwischen den Zutaten sollte genug Platz bleiben, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Bei klebrigen Glasuren oder geschmolzenem Käse empfiehlt sich Backpapier oder Folie: So lässt sich das Gargut leichter lösen und Eingebranntes vermeiden. Für eine möglichst kräftige Bräunung an der Unterseite backen Sie direkt auf dem Blech oder auf Backpapier. Eine dicke Silikonmatte wirkt isolierend und kann die Bräunung abschwächen. Ein Gitterrost über dem Blech ist sinnvoll, wenn die heiße Luft rundum zirkulieren soll, etwa für knusprige Haut oder damit Fett abtropfen kann. Allerdings entsteht dadurch mehr Reinigungsaufwand. Fehlt ein Backblech, kann eine flache Bratform einspringen, sie heizt sich jedoch möglicherweise anders auf.

Zu wenig Abstand ist der häufigste Grund dafür, dass Ofengemüse blass und weich bleibt. Türmen sich die Zutaten übereinander, werden sie eher gedämpft als geröstet. Auch ein zu dünnes Blech kann Probleme bereiten: Es verzieht sich bei Hitze, sodass Säfte auf eine Seite laufen und einzelne Stellen stärker erhitzen. Wenn etwas am Blech haftet, hilft oft Geduld statt Kraft. Viele Speisen lösen sich von selbst, sobald sie gut gebräunt sind. Kurzes Warten ist daher meist wirksamer als Kratzen. Achten Sie außerdem auf überschüssiges Fett, das auf freien Stellen des Blechs zu rauchen beginnt. Verteilen Sie die Zutaten gleichmäßiger oder legen Sie das Blech aus, um Anbrennen zu verringern und das Blech sicherer aus dem Ofen nehmen zu können.

Backbleche werden schnell heiß und bleiben länger heiß, als man ihnen ansieht. Das gilt besonders für dunkles Metall. Nehmen Sie das Blech mit trockenen Ofenhandschuhen heraus und stellen Sie es auf einer stabilen, hitzebeständigen Fläche ab. Ist das Blech uneben, kann heißes Fett leicht hin- und herschwappen. Backpapier oder Alufolie sollten glatt aufliegen und nicht über den Rand hinausragen. So können sie weder an die Heizelemente gelangen noch die Luftzirkulation behindern. Beschädigte antihaftbeschichtete Bleche sollten Sie nicht bei sehr hohen Temperaturen verwenden. Zerkratzte Beschichtungen können sich unvorhersehbar verhalten und lassen sich ohne Scheuermittel nur schwer reinigen.

Als Nächstes lohnt sich die Auswahl nach Zubereitungsart, denn auf dem Blech wird geröstet, gebacken oder gegrillt. Die jeweilige Methode zeigt, ob knusprige Ränder oder eine schonende Hitze gefragt sind. Auch der Schwierigkeitsgrad hilft bei der Rezeptwahl, je nachdem, wie sicher Sie sich beim Garen mit starker Hitze, beim Wenden und beim Beurteilen der Bräunung nach Augenmaß fühlen.