Kartoffelstampfer

Kartoffelstampfer sind ideal für Lebensmittel, die weich genug zum Zerdrücken sind, aber noch etwas Struktur behalten sollen. Kartoffeln sind das naheliegendste Beispiel. Ebenso gut eignen sich gegartes Wurzelgemüse, weiche Bohnen für Aufstriche oder Obst für ein schnelles Kompott. Da die Zutaten gedrückt und nicht aufgeschlagen werden, bleibt ein Teil ihrer Struktur erhalten. Das Ergebnis wirkt dadurch lockerer und weniger breiig. Außerdem kann direkt im Kochtopf gestampft werden. Das spart Umfüllen und vereinfacht die Zubereitung, wenn das Gericht anschließend mit Butter, Milch oder Gewürzen abgeschmeckt wird.

Stampfer mit gewelltem Drahtbügel sind weit verbreitet. Sie zerkleinern Kartoffeln schnell und eignen sich besonders für eine etwas gröbere Konsistenz. Modelle mit Lochplatte ergeben ein gleichmäßigeres Püree, benötigen bei festeren Stücken aber etwas mehr Kraft. Manche Stampfer besitzen einen Silikonrand, der beschichtete Töpfe schützen soll. Das ist beim Stampfen direkt im Topf praktisch, allerdings können solche Modelle weniger stabil wirken. Für ein sehr feines Püree sind Kartoffelpresse oder Passiermühle meist besser geeignet, als die Zutaten immer weiter zu stampfen.

Klebriges Kartoffelpüree entsteht meist, wenn stärkehaltige Kartoffeln zu lange bearbeitet werden. Das gilt besonders beim Wechsel zu einem elektrischen Rührgerät oder wenn nach dem vollständigen Zerkleinern weitergestampft wird. Hören Sie auf, sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Feste, ungleichmäßige Stücke sind häufig nicht vollständig gegart und lassen sich deshalb nicht gut zerdrücken. Gießen Sie die Kartoffeln gründlich ab und lassen Sie sie kurz ausdampfen, damit überschüssiges Wasser das Püree nicht verwässert. Kalte Butter oder Milch kann die Masse fester machen. Vorgewärmte Zutaten lassen sich leichter einarbeiten.

Wenn in einem Rezept ein Kartoffelstampfer verwendet wird, ist meist eine von Hand kontrollierte, nicht vollkommen glatte Konsistenz erwünscht. Das gilt etwa für Gemüsestampf, grobe Bohnenmassen oder Obst, das zerdrückt werden soll, ohne schaumig zu werden. Auch zum vorsichtigen Zerkleinern weicher Zutaten direkt in der Pfanne oder im Topf ist der Stampfer praktisch, beispielsweise um gegarten Knoblauch in eine Saucengrundlage einzuarbeiten oder Tomaten grob zu zerdrücken. Gemeinsam ist diesen Anwendungen, dass eine bewusst ungleichmäßige Konsistenz gewünscht ist: gestampft statt püriert.

Über die Garmethode lassen sich Techniken wie Kochen, Dämpfen und Rösten vergleichen, denn der Feuchtigkeitsgehalt wirkt sich auf die spätere Konsistenz beim Stampfen aus. Der Schwierigkeitsgrad hilft außerdem dabei, unkomplizierte Rezepte mit Handarbeit von solchen zu unterscheiden, die spezielle Geräte erfordern.