Chinesisch

Die Bezeichnung „chinesisch“ kann für Gerichte aus bestimmten Regionen, von Haushalt zu Haushalt unterschiedliche Familienrezepte und chinesisch inspirierte Speisen stehen, die vertraute Aromen an eine andere Küchenpraxis anpassen. Sie bezeichnet weder einen bestimmten Schärfegrad noch eine einzelne Sauce oder Garmethode. Manche Rezepte sind für die schnelle Zubereitung im Wok gedacht, andere beruhen auf sanftem Dämpfen, rotem Schmoren oder lange gekochten Brühen. Wenn Sie nicht wissen, was Sie erwartet, achten Sie auf regionale Angaben, die wichtigste Zubereitungstechnik und darauf, ob Sojasauce, fermentierte Bohnenpasten, Chiliöl, Essig oder aromatische Gewürze die Würzung bestimmen.

Zu einem typischen chinesischen Vorrat gehören häufig helle und dunkle Sojasauce, Reiswein oder ein vergleichbarer Kochwein, verschiedene Essigsorten, Sesamöl und Stärke, etwa Speisestärke für samtig gebundene Saucen. Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln bilden oft die aromatische Grundlage. Getrocknete Chilis, Szechuanpfeffer, Fünf-Gewürze-Pulver und Sternanis kennzeichnen bestimmte Stilrichtungen. Fermentierte Zutaten von Bohnenpasten bis zu eingelegtem Gemüse sorgen für kräftigen Umamigeschmack und Vielschichtigkeit. Tofu, Nudeln, Teigblätter für Teigtaschen und schnell garendes Blattgemüse bringen unterschiedliche Texturen ein. Wie sie geschnitten und gegart werden, ist dabei ebenso wichtig wie die Würzung.

Pfannengerichte aus dem Wok gehören zu den bekanntesten Formen. Sie bestehen meist aus schnell garendem Fleisch, Fisch, Tofu oder Gemüse und einer Sauce, die an den Zutaten haftet, statt sich am Boden zu sammeln. Nudel- und Reisgerichte reichen von schlichten, zurückhaltend gewürzten Schalen bis zu gehaltvolleren Gerichten mit reichlich Sauce. Teigtaschen und gefüllte Brötchen folgen einem anderen Ablauf: Die Füllung wird zubereitet und in Teig geformt, anschließend wird gedämpft, gekocht oder für unterschiedliche Texturen in der Pfanne gebraten. Schmorgerichte und Speisen aus dem Tontopf sind häufig dunkler und aromatischer; Sojasauce, Zucker und Gewürze kochen dabei zu einer glänzenden Sauce ein. Suppen können je nach Brühe und Einlage klar und fein oder ausgesprochen herzhaft sein.

Chinas regionale Küchen spiegeln Klima, Landwirtschaft und örtliche Vorlieben wider. Große Unterschiede zwischen den Küstentraditionen mit Fisch und Meeresfrüchten, der von Weizen geprägten Küche des Nordens und chilibetonten Stilrichtungen im Landesinneren sind daher selbstverständlich. Migration hat die chinesische Küche auch weltweit geprägt. So sind beliebte Gerichte der Diaspora entstanden, die von regionalen Vorbildern abweichen können und dennoch chinesischen Techniken und Geschmacksmustern folgen. Bei der Bezeichnung „chinesisch inspiriert“ lohnt es sich, auf die einzelnen Entscheidungen im Rezept zu achten: typische Würzzutaten, das Verhältnis von herzhaft, süß, sauer und scharf sowie die Methode, mit der die gewünschte Textur erzielt wird.

Chinesische Rezepte werden häufig durch ihre Zubereitungsart bestimmt. Über die Garmethode können Sie Pfannenrühren und Dämpfen von Schmoren und Frittieren unterscheiden. Die Suche nach Zutaten ist ebenso hilfreich, wenn Tofu, Nudeln, Blattgemüse, Schweinefleisch oder fermentierte Würzmittel im Mittelpunkt stehen sollen.