Τάκος με pulled μοσχάρι σιγομαγειρεμένο και τουρσί χαλαπένιος

• 3 μεσαία Χαλαπένιο
• 200 ml Ξίδι λευκού κρασιού
• 2 κ.σ. Ψιλή ζάχαρη
• 1 μεγάλο Κίτρινο κρεμμύδι
• 4 σκελίδες Σκόρδο
• 2 κ.γ. Τριμμένο κύμινο
• 1 κ.γ. Καυτερή σκόνη τσίλι
• 2 κ.σ. Ελαιόλαδο
• 900 g Μοσχαρίσια σπάλα για ψητό
• 750 ml Νερό
• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι
• 12 κομμάτια Τορτίγιες καλαμποκιού
• 20 g Κόλιανδρος

1. Φτιάξε το γρήγορο τουρσί: κόψε σε λεπτές φέτες 2 χαλαπένιος και βάλε τες σε ένα μικρό κατσαρολάκι με το ξίδι λευκού κρασιού, τη ζάχαρη άχνη, 0.5 κ.γ. από το ψιλό θαλασσινό αλάτι και 250 ml από το νερό. Φέρε σε σιγανό βρασμό, ανακατεύοντας για να διαλυθεί η ζάχαρη, μετά κατέβασέ το από τη φωτιά και άφησέ το να κρυώσει όσο μαγειρεύεις το μοσχάρι.
2. Κόψε το κίτρινο κρεμμύδι στη μέση και σε λεπτές φέτες, μετά ψιλόκοψε το σκόρδο. Ψιλόκοψε τον φρέσκο κόλιανδρο και άφησέ τον στην άκρη για το σερβίρισμα. Κόψε σε λεπτές φέτες την υπόλοιπη χαλαπένιο για το γαρνίρισμα.
3. Ζέστανε το ελαιόλαδο σε μια γάστρα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Αλάτισε το κομμάτι μοσχαρίσιου σβέρκου από παντού με το υπόλοιπο ψιλό θαλασσινό αλάτι και το μαύρο πιπέρι, μετά ρόδισέ το καλά από όλες τις πλευρές, 8 έως 10 λεπτά συνολικά. Μετάφερέ τον σε πιάτο.
4. Χαμήλωσε τη φωτιά σε μέτρια και πρόσθεσε το κρεμμύδι στην κατσαρόλα· μαγείρεψέ το για 6 έως 8 λεπτά μέχρι να μαλακώσει και να πάρει ελαφρύ χρυσαφί χρώμα. Πρόσθεσε ανακατεύοντας το σκόρδο, το τριμμένο κύμινο και την καυτερή σκόνη τσίλι και μαγείρεψε για 1 λεπτό μέχρι να μοσχομυρίσουν. Ρίξε το υπόλοιπο νερό, ξύνοντας τυχόν ροδισμένα κομματάκια.
5. Βάλε ξανά το μοσχάρι στην κατσαρόλα, φέρε σε απαλό σιγοβράσιμο, μετά σκέπασε και μαγείρεψε σε χαμηλή φωτιά για 2.5 ώρες, γυρίζοντάς το 1 ή 2 φορές, μέχρι το κρέας να είναι πολύ τρυφερό και να ξεψαχνίζεται εύκολα. Αν το υγρό μειωθεί υπερβολικά, πρόσθεσε μια πιτσιλιά νερό για να μείνει η βάση ζουμερή. Δοκίμασε και ρύθμισε το καρύκευμα με μαύρο πιπέρι, αν χρειάζεται.
6. Βγάλε το μοσχάρι και ξέσχισέ το με δύο πιρούνια, μετά ανακάτεψέ το ξανά στο υγρό του σιγομαγειρέματος για να μείνει ζουμερό. Ζέστανε τις τορτίγιες καλαμποκιού σε στεγνό τηγάνι σε μέτρια φωτιά για 20 έως 30 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά, κρατώντας τες σκεπασμένες όσο προχωράς. Γέμισε κάθε τορτίγια με pulled μοσχάρι, βάλε από πάνω τουρσί χαλαπένιος, φρέσκες φέτες χαλαπένιο, κρεμμύδι και κόλιανδρο, μετά σέρβιρε αμέσως.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.