Côte de Porc Normande (chuleta de cerdo con manzanas y nata)
Chuletas de cerdo con manzanas en salsa cremosa de sidra
Qué función cumple la mostaza en la cocina
La mostaza aporta picante, amargor y un sabor penetrante muy característico, pero también cumple funciones prácticas en la cocina. En vinagretas y salsas similares a la mayonesa, ayuda a emulsionar y evita que el aceite y los ingredientes acuosos se separen rápidamente. En mezclas de especias para frotar y en adobos, sirve de base para distribuir las especias y facilita que se adhieran a la carne, el pescado o las verduras.
En las etiquetas puede aparecer como mostaza, mostaza de Dijon, mostaza a la antigua, mostaza en polvo, harina de mostaza o semillas de mostaza. Como suele formar parte de una mezcla, puede estar en la lista de ingredientes aunque no se mencione en el nombre de la receta.
Selecciones destacadas en Mostaza
Tarka Dal (lentejas amarillas con especias templadas)
Dal de lentejas amarillas con especias templadas calientes
Salade Niçoise Végétarienne (ensalada vegetariana estilo niçoise)
Ensalada estilo niçoise con patatas, huevos, tomates y aceitunas
Solomillo de cerdo en freidora de aire con glaseado de mostaza
Solomillo de cerdo jugoso con glaseado de miel y mostaza
Draadjesvlees Traditioneel (ternera neerlandesa braseada lenta)
Ternera holandesa braseada que se deshilacha en hebras tiernas
Panceta de cerdo asada lentamente con chutney de manzana
Panceta asada lentamente con corteza crujiente y chutney de manzana
Cómo sustituir la mostaza: sabor picante o emulsión
Si la mostaza se utiliza principalmente para aportar sabor, a menudo puede sustituirse por otro ingrediente intenso, como rábano picante, una pasta tipo wasabi, pimienta o un poco más de vinagre, según el plato. El sabor cambiará, pero normalmente se puede conservar un equilibrio similar entre acidez y notas sabrosas.
Si su función es emulsionar un aliño, hará falta otro ingrediente que ayude a ligar la mezcla. Una pequeña cantidad de yema de huevo puede servir, pero para algunas personas supone introducir otro alérgeno. También puede emplearse un poco de miel o un puré espeso para que el aliño se mantenga ligado, aunque será menos estable y quizá haya que volver a batirlo. En costras y rebozados, una base distinta que facilite la adherencia, como yogur o aceite, puede ayudar a fijar el pan rallado, pero también modificará el sabor y puede no ser apta para todo el mundo.
Todas las recetas en Mostaza
Ensalada de lentejas con vinagreta de mostaza y pato ahumado
Ensalada de lentejas verdes con aliño de mostaza y pato ahumado
Gigot d’Agneau Rôti à l’Ail et au Thym (pierna de cordero asada con ajo y tomillo)
Pierna de cordero asada con ajo, tomillo y salsa de vino blanco
Costillar de ternera asado lentamente con crema de rábano picante
Costillar de ternera asado lento con crema de rábano picante
Poulet Rôti à la Moutarde (pollo asado con mostaza de Dijon)
Pollo asado con mostaza de Dijon, tomillo, ajo y chalotas
Prawn Balchão (gambas especiadas de Goa)
Gambas al estilo de Goa cocinadas en un masala ácido de chile
Côte de porc a la parrilla con salsa de mostaza de Dijon
Chuletas de cerdo a la parrilla con salsa de mostaza de Dijon y chalota
Costillas BBQ Kansas City cocinadas a fuego lento
Costillas de cerdo al horno terminadas con salsa BBQ Kansas City
Filete de jamón cocido con huevo frito y patatas fritas
Jamón cocido a la sartén con huevo frito y patatas al horno crujientes
Cerdo desmigado a fuego lento con ensalada de col al vinagre
Pulled pork a fuego lento con coleslaw crujiente al vinagre
Kippenboutjes op Vlaamse Manier (muslitos de pollo al estilo flamenco)
Muslos de pollo braseados en cerveza belga con cebolla y mostaza
Ensalada de salmón y remolacha con eneldo y mostaza a la antigua
Ensalada de salmón ahumado en caliente con remolacha asada y eneldo
Hollandse Linzenstoof (estofado holandés de lentejas) con salchicha ahumada
Estofado holandés de lentejas con salchicha ahumada y verduras
La mostaza puede pasar inadvertida en mezclas y alimentos preparados
La mostaza es un ingrediente habitual en mezclas de especias, aliños para ensalada, salsas tipo mayonesa, encurtidos y carnes curadas o procesadas. Si la evita por alergia, lea atentamente las etiquetas y tenga cuidado con los alimentos descritos como «sazonados», «especiados» o «marinados» cuando no disponga de la lista completa de ingredientes.
También puede haber contacto cruzado en charcuterías y establecimientos de bocadillos donde se usa mostaza con frecuencia. Si cocina para una persona con alergia diagnosticada a la mostaza, siga sus indicaciones y no presuponga que una salsa es apta solo porque su sabor sea suave.
Otras secciones que puede consultar
Las páginas de ingredientes resultan útiles para comparar otros condimentos picantes, ingredientes ácidos y emulsionantes que puedan cumplir la función de la mostaza en aliños y adobos. Las selecciones por tipo de dieta también pueden ayudarle a encontrar recetas que tengan en cuenta los alérgenos, aunque siempre debe revisar con cuidado las etiquetas y los alimentos preparados.
Bandeja de dumplings de cerdo y cebollino (Jiaozi)
Jiaozi hervidos de cerdo y cebollino con soja y vinagre negro
Chawanmushi (flan salado de huevo al vapor)
Sedoso flan de huevo al vapor con gambas y shiitake
Cabrito no Forno (cabrito asado con patatas y cebollas)
Cabrito asado con patatas, cebollas, aceite de oliva y vino blanco
Parfait de yogur griego con miel
Parfait de yogur griego en capas con miel, frutos rojos y nueces tostadas
Vegetariano
Roze Koeken (bizcochitos holandeses con glaseado rosa)
Bizcochitos holandeses suaves con glaseado rosa liso
Sin gluten
Bol energético de quinoa vegetariano con boniato y alubias negras
Bol de quinoa con boniato, brócoli, alubias negras y aguacate
Vegano
Japchae (fideos de cristal con verduras)
Fideos de cristal con verduras salteadas y aliño de sésamo
Vegetariano
Batido de vainilla y almendra
Batido de vainilla y almendra con plátano, yogur griego y hielo
Preguntas frecuentes
¿La mostaza y las semillas de mostaza son lo mismo?
Las semillas son una de las formas en las que se presenta la mostaza. Tanto la mostaza preparada como la mostaza en polvo se elaboran a partir de ellas, por lo que normalmente se consideran el mismo alérgeno.
¿Por qué se añade mostaza a los aliños?
Además de aportar sabor, ayuda a emulsionar la mezcla, de modo que el aliño se mantiene ligado durante más tiempo y no se separa enseguida.
¿Puedo limitarme a omitir la mostaza de una receta?
A veces sí, sobre todo si solo se utiliza una pequeña cantidad para dar sabor. Si forma parte de un aliño o un adobo, quizá deba ajustar la acidez, la sal y el dulzor para mantener el equilibrio del plato.
¿Cómo puedo aportar un toque intenso sin utilizar mostaza?
Según el plato, puede recurrir a un poco más de vinagre o cítricos, pimienta negra, chile o el picante del rábano picante. Elija la opción más adecuada para el tipo de cocina y los demás sabores del plato.
¿En qué productos puede pasar más inadvertida la mostaza?
Sobre todo en mezclas de especias, aliños, salsas, encurtidos y carnes preparadas. Cuando los ingredientes aparecen agrupados bajo la mención «condimentos», resulta especialmente importante revisar la etiqueta.
La mostaza aporta sabor y también cumple una función culinaria
La mostaza no es solo un condimento. Si sabe si se utiliza para emulsionar, para que las especias se adhieran o simplemente para aportar un toque picante, podrá sustituirla con más criterio y sabrá qué etiquetas debe revisar.
