Andouillette con salsa cremosa de mostaza Dijon
Andouillette a la sartén con salsa cremosa de mostaza Dijon
Qué función cumple la mostaza en la cocina
La mostaza aporta picante, amargor y un sabor penetrante muy característico, pero también cumple funciones prácticas en la cocina. En vinagretas y salsas similares a la mayonesa, ayuda a emulsionar y evita que el aceite y los ingredientes acuosos se separen rápidamente. En mezclas de especias para frotar y en adobos, sirve de base para distribuir las especias y facilita que se adhieran a la carne, el pescado o las verduras.
En las etiquetas puede aparecer como mostaza, mostaza de Dijon, mostaza a la antigua, mostaza en polvo, harina de mostaza o semillas de mostaza. Como suele formar parte de una mezcla, puede estar en la lista de ingredientes aunque no se mencione en el nombre de la receta.
Selecciones destacadas en Mostaza
Tartare de Saumon (tartar de salmón al estilo francés)
Tartar de salmón al estilo francés con alcaparras, Dijon y limón
Tramezzini (sándwiches italianos sin corteza) de atún
Sándwiches de atún sin corteza con mayonesa, alcaparras y lechuga
Vinagreta de puerros con huevo pasado por agua
Puerros cocidos a fuego lento en vinagreta de Dijon con huevo pasado por agua
Tigania (cerdo a la sartén con limón y mostaza)
Cerdo a la sartén con salsa de limón y mostaza
Entrecôte a la parrilla con mantequilla Café de Paris
Entrecot a la parrilla con mantequilla Café de Paris fundente
Cómo sustituir la mostaza: sabor picante o emulsión
Si la mostaza se utiliza principalmente para aportar sabor, a menudo puede sustituirse por otro ingrediente intenso, como rábano picante, una pasta tipo wasabi, pimienta o un poco más de vinagre, según el plato. El sabor cambiará, pero normalmente se puede conservar un equilibrio similar entre acidez y notas sabrosas.
Si su función es emulsionar un aliño, hará falta otro ingrediente que ayude a ligar la mezcla. Una pequeña cantidad de yema de huevo puede servir, pero para algunas personas supone introducir otro alérgeno. También puede emplearse un poco de miel o un puré espeso para que el aliño se mantenga ligado, aunque será menos estable y quizá haya que volver a batirlo. En costras y rebozados, una base distinta que facilite la adherencia, como yogur o aceite, puede ayudar a fijar el pan rallado, pero también modificará el sabor y puede no ser apta para todo el mundo.
Todas las recetas en Mostaza
Pot-au-Feu de Boeuf (ternera hervida y verduras en caldo)
Ternera hervida y verduras servidas en un caldo claro
Ensalada de aguacate, kale y quinoa con limón y pipas de calabaza
Ensalada de quinoa con kale, aguacate y pipas de calabaza
Fuente de huevos rellenos con Dijon, pimentón y cebollino
Huevos rellenos con Dijon, pimentón y cebollino
Huevos rellenos con mayonesa, mostaza de Dijon y pimentón
Huevos rellenos con un relleno cremoso de Dijon y mayonesa
Bap de pulled pork con ensalada de col
Panecillos de pulled pork con coleslaw de col crujiente
Ensalada templada de queso de cabra con vinagreta de Dijon
Ensalada verde con queso de cabra templado y baguette tostada
Steak au Poivre (filete con costra de pimienta y salsa cremosa al brandy)
Filete con costra de pimienta y salsa de sartén al brandy y nata
Panecillo bloomer con jamón y mostaza
Bocadillo de pan tipo bloomer con jamón, mostaza, lechuga y tomate
Ensalada de macarrones con maíz dulce
Ensalada de macarrones con maíz dulce, apio y cebolla roja
Salade Niçoise con atún marcado
Salade Niçoise con atún marcado, huevos y verduras
Côte de Bœuf Rôtie au Beurre d’Herbes (costillar de ternera asado con mantequilla de hierbas)
Costillar de ternera asado cubierto con mantequilla de ajo y hierbas
Confit de pato con patatas sarladaise
Confit de pato con patatas sarladaise de ajo y perejil
La mostaza puede pasar inadvertida en mezclas y alimentos preparados
La mostaza es un ingrediente habitual en mezclas de especias, aliños para ensalada, salsas tipo mayonesa, encurtidos y carnes curadas o procesadas. Si la evita por alergia, lea atentamente las etiquetas y tenga cuidado con los alimentos descritos como «sazonados», «especiados» o «marinados» cuando no disponga de la lista completa de ingredientes.
También puede haber contacto cruzado en charcuterías y establecimientos de bocadillos donde se usa mostaza con frecuencia. Si cocina para una persona con alergia diagnosticada a la mostaza, siga sus indicaciones y no presuponga que una salsa es apta solo porque su sabor sea suave.
Otras secciones que puede consultar
Las páginas de ingredientes resultan útiles para comparar otros condimentos picantes, ingredientes ácidos y emulsionantes que puedan cumplir la función de la mostaza en aliños y adobos. Las selecciones por tipo de dieta también pueden ayudarle a encontrar recetas que tengan en cuenta los alérgenos, aunque siempre debe revisar con cuidado las etiquetas y los alimentos preparados.
Sopes Caseros (bases gruesas de masa con frijoles, pollo y toppings)
Sopes gruesos cubiertos con frijoles, pollo, lechuga y salsa
Bacalhau Cakes (buñuelos portugueses de bacalao salado)
Pastelitos crujientes de bacalao y patata con limón
Moussaka (cazuela de berenjena y cordero picado en capas)
Cazuela griega en capas con berenjena, cordero picado y bechamel
Pasta con sardinas ahumadas
Pasta con sardinas ahumadas, limón, ajo y perejil
Vegetariano
Brócoli en freidora de aire
Brócoli tierno y crujiente con limón y parmesano.
Vegano
Apfelschorle (zumo de manzana con agua con gas)
Zumo de manzana con agua con gas servido con hielo
Pescetariano
Polvo à Lagareiro (pulpo asado con patatas y ajo)
Pulpo asado con patatas, ajo, laurel y aceite de oliva
Vegetariano
Kirschmichel (pudin alemán de pan con cerezas)
Pudin alemán de pan al horno con cerezas y natillas de vainilla
Preguntas frecuentes
¿La mostaza y las semillas de mostaza son lo mismo?
Las semillas son una de las formas en las que se presenta la mostaza. Tanto la mostaza preparada como la mostaza en polvo se elaboran a partir de ellas, por lo que normalmente se consideran el mismo alérgeno.
¿Por qué se añade mostaza a los aliños?
Además de aportar sabor, ayuda a emulsionar la mezcla, de modo que el aliño se mantiene ligado durante más tiempo y no se separa enseguida.
¿Puedo limitarme a omitir la mostaza de una receta?
A veces sí, sobre todo si solo se utiliza una pequeña cantidad para dar sabor. Si forma parte de un aliño o un adobo, quizá deba ajustar la acidez, la sal y el dulzor para mantener el equilibrio del plato.
¿Cómo puedo aportar un toque intenso sin utilizar mostaza?
Según el plato, puede recurrir a un poco más de vinagre o cítricos, pimienta negra, chile o el picante del rábano picante. Elija la opción más adecuada para el tipo de cocina y los demás sabores del plato.
¿En qué productos puede pasar más inadvertida la mostaza?
Sobre todo en mezclas de especias, aliños, salsas, encurtidos y carnes preparadas. Cuando los ingredientes aparecen agrupados bajo la mención «condimentos», resulta especialmente importante revisar la etiqueta.
La mostaza aporta sabor y también cumple una función culinaria
La mostaza no es solo un condimento. Si sabe si se utiliza para emulsionar, para que las especias se adhieran o simplemente para aportar un toque picante, podrá sustituirla con más criterio y sabrá qué etiquetas debe revisar.
