Panceta de cerdo asada lentamente con chutney de manzana
Panceta asada lentamente con corteza crujiente y chutney de manzana
Qué función cumple la mostaza en la cocina
La mostaza aporta picante, amargor y un sabor penetrante muy característico, pero también cumple funciones prácticas en la cocina. En vinagretas y salsas similares a la mayonesa, ayuda a emulsionar y evita que el aceite y los ingredientes acuosos se separen rápidamente. En mezclas de especias para frotar y en adobos, sirve de base para distribuir las especias y facilita que se adhieran a la carne, el pescado o las verduras.
En las etiquetas puede aparecer como mostaza, mostaza de Dijon, mostaza a la antigua, mostaza en polvo, harina de mostaza o semillas de mostaza. Como suele formar parte de una mezcla, puede estar en la lista de ingredientes aunque no se mencione en el nombre de la receta.
Selecciones destacadas en Mostaza
Tigania (cerdo a la sartén con limón y mostaza)
Cerdo a la sartén con salsa de limón y mostaza
Bratwurst mit Sauerkraut (bratwurst con chucrut y cebolla)
Bratwurst guisada con chucrut, cebolla y alcaravea
Tramezzini (sándwiches italianos sin corteza) de atún
Sándwiches de atún sin corteza con mayonesa, alcaparras y lechuga
Salade Niçoise Végétarienne (ensalada vegetariana estilo niçoise)
Ensalada estilo niçoise con patatas, huevos, tomates y aceitunas
Tarte à la Tomate et Moutarde (tarta de hojaldre de tomate y mostaza)
Tarta de hojaldre con mostaza Dijon y tomates al horno
Cómo sustituir la mostaza: sabor picante o emulsión
Si la mostaza se utiliza principalmente para aportar sabor, a menudo puede sustituirse por otro ingrediente intenso, como rábano picante, una pasta tipo wasabi, pimienta o un poco más de vinagre, según el plato. El sabor cambiará, pero normalmente se puede conservar un equilibrio similar entre acidez y notas sabrosas.
Si su función es emulsionar un aliño, hará falta otro ingrediente que ayude a ligar la mezcla. Una pequeña cantidad de yema de huevo puede servir, pero para algunas personas supone introducir otro alérgeno. También puede emplearse un poco de miel o un puré espeso para que el aliño se mantenga ligado, aunque será menos estable y quizá haya que volver a batirlo. En costras y rebozados, una base distinta que facilite la adherencia, como yogur o aceite, puede ayudar a fijar el pan rallado, pero también modificará el sabor y puede no ser apta para todo el mundo.
Todas las recetas en Mostaza
Poha (desayuno de arroz aplanado)
Poha de arroz aplanado con guisantes, limón y cacahuetes
Pasztet Wielkanocny (paté de carne polaco de Pascua)
Paté polaco de carne al horno con cerdo, pollo y huevos
Bouchées à la Reine (vol-au-vents con pollo y setas cremosos)
Vol-au-vents rellenos de salsa cremosa de pollo y setas
Jamón glaseado con azúcar moreno, mostaza de Dijon y miel
Jamón al horno terminado con glaseado de azúcar moreno y Dijon
Masala de gambas con hojas de curry y semillas de mostaza
Masala de gambas con semillas de mostaza y hojas de curry
Bacalao con mantequilla de mostaza y patatas nuevas
Bacalao a la plancha con mantequilla de mostaza y patatas nuevas
Panini de pavo ahumado y arándanos
Panini crujiente con pavo ahumado, salsa de arándanos y Cheddar fundido
Badischer Zwiebelrostbraten (filetes de ternera al estilo de Baden con salsa de cebolla)
Filetes de ternera marcados con rica salsa de cebolla
Ensalada antipasto picada
Ensalada de romana picada con salami, mozzarella, aceitunas y pepperoncini
Pollo con costra de centeno, mostaza y hierbas
Pollo al horno con costra crujiente de centeno y mostaza
Fuente de gravlax con eneldo, pan de centeno y salsa de mostaza
Salmón al eneldo con pan de centeno y salsa de mostaza
Salmón nórdico glaseado con mostaza, miel y eneldo
Salmón al horno con glaseado de miel, mostaza y eneldo
La mostaza puede pasar inadvertida en mezclas y alimentos preparados
La mostaza es un ingrediente habitual en mezclas de especias, aliños para ensalada, salsas tipo mayonesa, encurtidos y carnes curadas o procesadas. Si la evita por alergia, lea atentamente las etiquetas y tenga cuidado con los alimentos descritos como «sazonados», «especiados» o «marinados» cuando no disponga de la lista completa de ingredientes.
También puede haber contacto cruzado en charcuterías y establecimientos de bocadillos donde se usa mostaza con frecuencia. Si cocina para una persona con alergia diagnosticada a la mostaza, siga sus indicaciones y no presuponga que una salsa es apta solo porque su sabor sea suave.
Otras secciones que puede consultar
Las páginas de ingredientes resultan útiles para comparar otros condimentos picantes, ingredientes ácidos y emulsionantes que puedan cumplir la función de la mostaza en aliños y adobos. Las selecciones por tipo de dieta también pueden ayudarle a encontrar recetas que tengan en cuenta los alérgenos, aunque siempre debe revisar con cuidado las etiquetas y los alimentos preparados.
Bandeja de dumplings de cerdo y cebollino (Jiaozi)
Jiaozi hervidos de cerdo y cebollino con soja y vinagre negro
Té helado de tamarindo al estilo tailandés
Té helado de tamarindo con té negro y lima
Cabrito no Forno (cabrito asado con patatas y cebollas)
Cabrito asado con patatas, cebollas, aceite de oliva y vino blanco
Sonhos de Natal (buñuelos de Navidad)
Buñuelos portugueses de Navidad rebozados en azúcar y canela caliente
Vegetariano
Brioche Perdue (tostadas francesas con crème fraîche y sirope de arce)
Tostadas francesas de brioche remojado en crema con crème fraîche y sirope de arce
Vegetariano
Bocaditos de tortita
Bocaditos de tortita horneados con vainilla y arándanos.
Vegetariano
Poulet Rôti aux Herbes de Provence (pollo asado con hierbas)
Pollo asado con hierbas de Provenza, limón y patatas de la bandeja
Vegetariano
Batido de fresa con agua de rosas
Batido de yogur y fresa con agua de rosas y miel.
Preguntas frecuentes
¿La mostaza y las semillas de mostaza son lo mismo?
Las semillas son una de las formas en las que se presenta la mostaza. Tanto la mostaza preparada como la mostaza en polvo se elaboran a partir de ellas, por lo que normalmente se consideran el mismo alérgeno.
¿Por qué se añade mostaza a los aliños?
Además de aportar sabor, ayuda a emulsionar la mezcla, de modo que el aliño se mantiene ligado durante más tiempo y no se separa enseguida.
¿Puedo limitarme a omitir la mostaza de una receta?
A veces sí, sobre todo si solo se utiliza una pequeña cantidad para dar sabor. Si forma parte de un aliño o un adobo, quizá deba ajustar la acidez, la sal y el dulzor para mantener el equilibrio del plato.
¿Cómo puedo aportar un toque intenso sin utilizar mostaza?
Según el plato, puede recurrir a un poco más de vinagre o cítricos, pimienta negra, chile o el picante del rábano picante. Elija la opción más adecuada para el tipo de cocina y los demás sabores del plato.
¿En qué productos puede pasar más inadvertida la mostaza?
Sobre todo en mezclas de especias, aliños, salsas, encurtidos y carnes preparadas. Cuando los ingredientes aparecen agrupados bajo la mención «condimentos», resulta especialmente importante revisar la etiqueta.
La mostaza aporta sabor y también cumple una función culinaria
La mostaza no es solo un condimento. Si sabe si se utiliza para emulsionar, para que las especias se adhieran o simplemente para aportar un toque picante, podrá sustituirla con más criterio y sabrá qué etiquetas debe revisar.
