Ensalada de patata rosa con remolacha, yogur y eneldo

• 800 g Patatas nuevas, de carne firme
• 2 cdtas Sal marina fina
• 200 g Remolacha, cocidos
• 180 g Yogur griego
• 2 cdas Mostaza de Dijon
• 2 cdas Vinagre de sidra de manzana
• 3 cdas Aceite de colza
• ½ cdtas Pimienta negra
• 150 g Rábano, firme
• 15 g Eneldo fresco

1. Pon las patatas en una olla grande, cúbrelas con agua fría y añade 1 tsp de la sal. Lleva a ebullición y luego cuece a fuego lento durante 12 to 18 minutos, hasta que un cuchillo entre fácilmente. Escurre bien en un colador y deja que salga el vapor durante 2 minutos.
2. Mientras se cuecen las patatas, tritura la remolacha hasta obtener un puré fino en un bol, luego incorpora batiendo el yogur, la mostaza de Dijon, el vinagre de sidra de manzana, el aceite de colza, la pimienta negra y la 1 tsp de sal restante. Prueba y ajusta con un poco más de vinagre si la quieres más intensa. El aliño debe quedar lo bastante ligero como para cubrir las patatas.
3. En cuanto las patatas estén lo bastante frías para manipularlas, córtalas por la mitad o en cuartos para que queden de bocado, y añádelas al bol aún templadas. Mezcla bien para que las patatas templadas absorban el aliño. Deja reposar 10 minutos, mezclando una vez a mitad de tiempo.
4. Tapa y refrigera 15 minutos para que se fije el color y se asienten los sabores. Mientras tanto, corta los rábanos en rodajas finas y pica groseramente el eneldo. Mantenlos separados para que se conserven crujientes y vivos.
5. Incorpora los rábanos y el eneldo a la ensalada justo antes de servir. Comprueba la sazón y añade una pizca final de pimienta negra si quieres. Sirve fría o a temperatura ambiente fresca.

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