Lentilles du Puy con huevo escalfado y aliño de Dijon

• 160 g Lentejas du Puy
• 2 hojas Hojas de laurel
• 1 ½ cdtas Sal marina fina
• 1 cdta Granos de pimienta negra
• 1 pequeño Chalota
• 2 cdtas Mostaza de Dijon
• 1 ½ cdas Vinagre de vino tinto
• 3 cdas Aceite de oliva virgen extra
• 10 g Perejil fresco
• 2 Huevo

1. Enjuaga las lentejas y pásalas a un cazo con las hojas de laurel, 0.5 tsp de la sal y los granos de pimienta. Cubre con abundante agua fría y lleva a ebullición; luego baja a un hervor suave. Cocina durante 20 a 25 minutos, hasta que las lentejas estén tiernas pero mantengan su forma.
2. Mientras tanto, pica finamente la chalota y el perejil. En un bol, bate la mostaza de Dijon, el vinagre de vino tinto, el aceite de oliva virgen extra y la 1 tsp de sal restante hasta emulsionar. Prueba y ajusta con un poco más de vinagre si la quieres más intensa.
3. Cuando las lentejas estén listas, escúrrelas bien y desecha las hojas de laurel y los granos de pimienta. Aún templadas, mezcla las lentejas con el aliño y luego incorpora la chalota y la mayor parte del perejil. Mantén caliente mientras escalfa los huevos.
4. Llena una olla grande con agua y llévala a un hervor suave. Casca los huevos de uno en uno y escálfalos durante 3 a 4 minutos, hasta que las claras estén cuajadas y las yemas sigan blandas. Sácalos con una espumadera y deja que escurran brevemente.
5. Reparte las lentejas templadas entre dos platos y coloca encima de cada uno un huevo escalfado. Termina con el perejil restante y unas vueltas más de pimienta si quieres. Sirve enseguida mientras el huevo siga líquido.

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