Xoi Xeo (arroz glutinoso salado con judías mungo)

• 300 g Arroz glutinoso
• 150 g Judías mungo, partidos, pelados
• 1 cdta Cúrcuma molida
• 1 ½ cdtas Sal marina fina
• 3 medianos Chalota
• 120 ml Aceite vegetal
• 4 Cebolleta

1. Enjuaga el arroz glutinoso en varios cambios de agua fría hasta que el agua salga casi clara. Ponlo en un bol, cubre con abundante agua fría y deja en remojo 6 horas. Enjuaga y escurre bien en un colador.
2. Enjuaga las judías mungo y luego déjalas en remojo en agua fría 2 horas. Escurre bien. Mezcla 0.5 tsp de la sal marina fina.
3. Mezcla la cúrcuma molida y 0.5 tsp de la sal marina fina con el arroz escurrido hasta que quede teñido de manera uniforme. Prepara una vaporera sobre una olla grande con agua a fuego lento. Forra la vaporera con un paño limpio si hace falta para evitar que se caigan los granos, luego añade el arroz en una capa uniforme.
4. Cuece el arroz al vapor 25 a 30 minutos, removiéndolo una o dos veces, hasta que los granos estén brillantes, tiernos y pegajosos. Si en algún momento parece seco, espolvorea por encima 1 a 2 tbsp de agua y sigue cociendo al vapor. Mantén tapado mientras preparas las coberturas.
5. Cuece las judías mungo al vapor 15 a 18 minutos hasta que estén muy tiernas y se aplasten fácilmente entre los dedos. Pásalas a un bol y machaca con una cuchara de madera hasta que queden esponjosas y desmigadas, en lugar de lisas. Tapa para mantener caliente.
6. Corta las chalotas en rodajas finas. Calienta el aceite vegetal en una sartén a fuego medio, luego añade las chalotas y fríe, removiendo a menudo, durante 6 a 10 minutos hasta que estén bien doradas. Sácalas con una espumadera y escúrrelas en un plato; las chalotas se pondrán crujientes al enfriarse.
7. Corta la cebolleta en rodajas finas. Vierte con cuidado 3 tbsp del aceite caliente de las chalotas en un cazo pequeño, añade la cebolleta y las 0.5 tsp restantes de sal marina fina, y calienta 30 a 60 segundos, solo hasta que desprenda aroma y se ablande. Retira del fuego para que la cebolleta se mantenga bien verde.
8. Para servir, reparte el arroz glutinoso caliente con cúrcuma en cuencos y cubre con las judías mungo machacadas. Espolvorea por encima las chalotas crujientes y rocía con el aceite de cebolleta templado. Sirve enseguida mientras el arroz aún está caliente y pegajoso.

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