Bratwurst mit Sauerkraut (bratwurst con chucrut y cebolla)
Bratwurst guisada con chucrut, cebolla y alcaravea
Qué función cumple la mostaza en la cocina
La mostaza aporta picante, amargor y un sabor penetrante muy característico, pero también cumple funciones prácticas en la cocina. En vinagretas y salsas similares a la mayonesa, ayuda a emulsionar y evita que el aceite y los ingredientes acuosos se separen rápidamente. En mezclas de especias para frotar y en adobos, sirve de base para distribuir las especias y facilita que se adhieran a la carne, el pescado o las verduras.
En las etiquetas puede aparecer como mostaza, mostaza de Dijon, mostaza a la antigua, mostaza en polvo, harina de mostaza o semillas de mostaza. Como suele formar parte de una mezcla, puede estar en la lista de ingredientes aunque no se mencione en el nombre de la receta.
Selecciones destacadas en Mostaza
Stoofvlees met Friet (estofado belga de ternera con patatas fritas)
Estofado belga de ternera con cerveza negra, con patatas fritas
Kartoffelsalat (ensalada alemana de patata con aliño de mostaza)
Ensalada alemana de patata con vinagre, mostaza y perejil
Tarte à la Tomate et Moutarde (tarta de hojaldre de tomate y mostaza)
Tarta de hojaldre con mostaza Dijon y tomates al horno
Golonka Pieczona (codillo de cerdo asado polaco)
Codillo de cerdo asado polaco con mejorana, alcaravea y mostaza
Lapin à la Moutarde (conejo en salsa de mostaza de Dijon)
Estofado francés de conejo con mostaza de Dijon y nata para montar
Cómo sustituir la mostaza: sabor picante o emulsión
Si la mostaza se utiliza principalmente para aportar sabor, a menudo puede sustituirse por otro ingrediente intenso, como rábano picante, una pasta tipo wasabi, pimienta o un poco más de vinagre, según el plato. El sabor cambiará, pero normalmente se puede conservar un equilibrio similar entre acidez y notas sabrosas.
Si su función es emulsionar un aliño, hará falta otro ingrediente que ayude a ligar la mezcla. Una pequeña cantidad de yema de huevo puede servir, pero para algunas personas supone introducir otro alérgeno. También puede emplearse un poco de miel o un puré espeso para que el aliño se mantenga ligado, aunque será menos estable y quizá haya que volver a batirlo. En costras y rebozados, una base distinta que facilite la adherencia, como yogur o aceite, puede ayudar a fijar el pan rallado, pero también modificará el sabor y puede no ser apta para todo el mundo.
Todas las recetas en Mostaza
Pierna de cordero asada lentamente con romero y ajo
Pierna de cordero asada lentamente con romero y ajo
Estofado flamenco de ternera con cerveza negra y mostaza
Estofado flamenco de ternera braseado con cerveza negra, cebollas y mostaza
Carbonnade Flamande (estofado flamenco de ternera y cerveza)
Estofado belga de ternera y cebolla braseado en cerveza negra
Warm Stamppot Andijvie (puré holandés caliente de patata con escarola)
Puré holandés caliente de patata y escarola con mostaza
Tacos callejeros alemanes con bratwurst y salsa de yogur y mostaza
Tacos de bratwurst con lombarda, pepinillos y salsa de yogur y mostaza
Kartoffelsuppe mit Würstchen (sopa alemana de patata con salchicha)
Sopa alemana de patata con frankfurters, puerros y crème fraîche
Ensalada italiana de lentejas y atún (Insalata di Lenticchie e Tonno)
Ensalada italiana de lentejas y atún con alcaparras y limón
Pollo cremoso estilo toscano (versión de diner americano)
Pollo cremoso con tomates secos y espinacas
Bratwurst con chucrut y puré de patatas con mostaza
Bratwurst con chucrut y puré cremoso con mostaza
Lentilles du Puy con huevo escalfado y aliño de Dijon
Lentejas Puy templadas con huevo escalfado y aliño Dijon
Confit de pato con lentejas de Puy
Confit de pato crujiente con lentejas de Puy al tomillo
Cazuela de salchichas y sidra con puerros, zanahorias y manzanas
Cazuela de salchichas en sidra con puerros, zanahorias y manzanas
La mostaza puede pasar inadvertida en mezclas y alimentos preparados
La mostaza es un ingrediente habitual en mezclas de especias, aliños para ensalada, salsas tipo mayonesa, encurtidos y carnes curadas o procesadas. Si la evita por alergia, lea atentamente las etiquetas y tenga cuidado con los alimentos descritos como «sazonados», «especiados» o «marinados» cuando no disponga de la lista completa de ingredientes.
También puede haber contacto cruzado en charcuterías y establecimientos de bocadillos donde se usa mostaza con frecuencia. Si cocina para una persona con alergia diagnosticada a la mostaza, siga sus indicaciones y no presuponga que una salsa es apta solo porque su sabor sea suave.
Otras secciones que puede consultar
Las páginas de ingredientes resultan útiles para comparar otros condimentos picantes, ingredientes ácidos y emulsionantes que puedan cumplir la función de la mostaza en aliños y adobos. Las selecciones por tipo de dieta también pueden ayudarle a encontrar recetas que tengan en cuenta los alérgenos, aunque siempre debe revisar con cuidado las etiquetas y los alimentos preparados.
Bandeja de dumplings de cerdo y cebollino (Jiaozi)
Jiaozi hervidos de cerdo y cebollino con soja y vinagre negro
Té helado de tamarindo al estilo tailandés
Té helado de tamarindo con té negro y lima
Bhuna Masala (base de curry de cebolla y tomate asada lentamente)
Masala de cebolla y tomate cocido lentamente con especias cálidas
Horchata (bebida dulce de arroz)
Bebida dulce de arroz fría con canela y vainilla
Vegano
Plátanos fritos caribeños (rodajas de plátano maduro a la sartén)
Rodajas de plátano doradas y caramelizadas fritas en aceite
Vegetariano
Risotto al Barolo (risotto de vino tinto Barolo)
Risotto cremoso de vino tinto con mantequilla y parmesano
Vegetariano
Bol de quinoa y garbanzos al estilo marroquí con aliño de yogur
Bol de quinoa con garbanzos especiados, boniato, pepino y yogur
Vegetariano
Vasitos latinos de postre de maracuyá
Vasitos de cuajada de maracuyá con nata doble montada
Preguntas frecuentes
¿La mostaza y las semillas de mostaza son lo mismo?
Las semillas son una de las formas en las que se presenta la mostaza. Tanto la mostaza preparada como la mostaza en polvo se elaboran a partir de ellas, por lo que normalmente se consideran el mismo alérgeno.
¿Por qué se añade mostaza a los aliños?
Además de aportar sabor, ayuda a emulsionar la mezcla, de modo que el aliño se mantiene ligado durante más tiempo y no se separa enseguida.
¿Puedo limitarme a omitir la mostaza de una receta?
A veces sí, sobre todo si solo se utiliza una pequeña cantidad para dar sabor. Si forma parte de un aliño o un adobo, quizá deba ajustar la acidez, la sal y el dulzor para mantener el equilibrio del plato.
¿Cómo puedo aportar un toque intenso sin utilizar mostaza?
Según el plato, puede recurrir a un poco más de vinagre o cítricos, pimienta negra, chile o el picante del rábano picante. Elija la opción más adecuada para el tipo de cocina y los demás sabores del plato.
¿En qué productos puede pasar más inadvertida la mostaza?
Sobre todo en mezclas de especias, aliños, salsas, encurtidos y carnes preparadas. Cuando los ingredientes aparecen agrupados bajo la mención «condimentos», resulta especialmente importante revisar la etiqueta.
La mostaza aporta sabor y también cumple una función culinaria
La mostaza no es solo un condimento. Si sabe si se utiliza para emulsionar, para que las especias se adhieran o simplemente para aportar un toque picante, podrá sustituirla con más criterio y sabrá qué etiquetas debe revisar.
