Vinagreta de puerros con huevo pasado por agua
Puerros cocidos a fuego lento en vinagreta de Dijon con huevo pasado por agua
Qué función cumple la mostaza en la cocina
La mostaza aporta picante, amargor y un sabor penetrante muy característico, pero también cumple funciones prácticas en la cocina. En vinagretas y salsas similares a la mayonesa, ayuda a emulsionar y evita que el aceite y los ingredientes acuosos se separen rápidamente. En mezclas de especias para frotar y en adobos, sirve de base para distribuir las especias y facilita que se adhieran a la carne, el pescado o las verduras.
En las etiquetas puede aparecer como mostaza, mostaza de Dijon, mostaza a la antigua, mostaza en polvo, harina de mostaza o semillas de mostaza. Como suele formar parte de una mezcla, puede estar en la lista de ingredientes aunque no se mencione en el nombre de la receta.
Selecciones destacadas en Mostaza
Poulet Vallée d’Auge (pollo con Calvados y nata)
Pollo con Calvados, manzanas y salsa de nata doble
Côte de Veau à la Crème (chuletas de ternera con salsa cremosa de champiñones)
Chuletas de ternera con salsa cremosa de champiñones
Cobb Salad (Ensalada de pollo, beicon, huevo, aguacate y queso azul)
Ensalada compuesta con pollo, beicon, huevo, aguacate y queso azul
Lapin à la Moutarde (conejo en salsa de mostaza de Dijon)
Estofado francés de conejo con mostaza de Dijon y nata para montar
Andouillette con salsa cremosa de mostaza Dijon
Andouillette a la sartén con salsa cremosa de mostaza Dijon
Cómo sustituir la mostaza: sabor picante o emulsión
Si la mostaza se utiliza principalmente para aportar sabor, a menudo puede sustituirse por otro ingrediente intenso, como rábano picante, una pasta tipo wasabi, pimienta o un poco más de vinagre, según el plato. El sabor cambiará, pero normalmente se puede conservar un equilibrio similar entre acidez y notas sabrosas.
Si su función es emulsionar un aliño, hará falta otro ingrediente que ayude a ligar la mezcla. Una pequeña cantidad de yema de huevo puede servir, pero para algunas personas supone introducir otro alérgeno. También puede emplearse un poco de miel o un puré espeso para que el aliño se mantenga ligado, aunque será menos estable y quizá haya que volver a batirlo. En costras y rebozados, una base distinta que facilite la adherencia, como yogur o aceite, puede ayudar a fijar el pan rallado, pero también modificará el sabor y puede no ser apta para todo el mundo.
Todas las recetas en Mostaza
Bratwurst con chucrut y salsa de mostaza
Bratwurst doradas en sartén con chucrut y salsa de mostaza
Entrecôte a la parrilla con mantequilla Café de Paris
Entrecot a la parrilla con mantequilla Café de Paris fundente
Côte de Porc Normande (chuleta de cerdo con manzanas y nata)
Chuletas de cerdo con manzanas en salsa cremosa de sidra
Poulet à la Normande (pollo con manzanas y nata)
Pollo braseado con manzanas en salsa de sidra y nata
Ensalada de atún y alubias blancas con aliño de Dijon
Ensalada de atún y alubias blancas con aliño de Dijon
Golonka Pieczona (codillo de cerdo asado polaco)
Codillo de cerdo asado polaco con mejorana, alcaravea y mostaza
Salmón noruego al horno con salsa de eneldo y mostaza
Salmón al horno con mostaza, eneldo y limón
Ensalada templada de coliflor y centeno con eneldo y aliño de mostaza
Ensalada templada de coliflor asada y centeno tostado con eneldo
Steak Frites (entrecot con patatas fritas dos veces)
Entrecot con patatas fritas dos veces y salsa de chalota y Dijon
Solomillo de cerdo con manzana y salsa de calvados
Solomillo de cerdo sellado con manzanas en salsa cremosa de Calvados
Hähnchen in Rieslingsoße (pollo braseado en Riesling)
Pollo braseado en Riesling con setas
Veau Orloff (ternera asada con relleno de champiñones y cebolla)
Ternera asada en capas con relleno de champiñones y cebolla
La mostaza puede pasar inadvertida en mezclas y alimentos preparados
La mostaza es un ingrediente habitual en mezclas de especias, aliños para ensalada, salsas tipo mayonesa, encurtidos y carnes curadas o procesadas. Si la evita por alergia, lea atentamente las etiquetas y tenga cuidado con los alimentos descritos como «sazonados», «especiados» o «marinados» cuando no disponga de la lista completa de ingredientes.
También puede haber contacto cruzado en charcuterías y establecimientos de bocadillos donde se usa mostaza con frecuencia. Si cocina para una persona con alergia diagnosticada a la mostaza, siga sus indicaciones y no presuponga que una salsa es apta solo porque su sabor sea suave.
Otras secciones que puede consultar
Las páginas de ingredientes resultan útiles para comparar otros condimentos picantes, ingredientes ácidos y emulsionantes que puedan cumplir la función de la mostaza en aliños y adobos. Las selecciones por tipo de dieta también pueden ayudarle a encontrar recetas que tengan en cuenta los alérgenos, aunque siempre debe revisar con cuidado las etiquetas y los alimentos preparados.
Bandeja de dumplings de cerdo y cebollino (Jiaozi)
Jiaozi hervidos de cerdo y cebollino con soja y vinagre negro
Babka Piaskowa (bizcocho polaco)
Bizcocho polaco de miga fina y tierna
Sima (bebida finlandesa de limón para el Primero de Mayo)
Sima finlandesa de limón, fermentada suave y servida fría con pasas
Horchata (bebida dulce de arroz)
Bebida dulce de arroz fría con canela y vainilla
Vegano
Plátanos fritos caribeños (rodajas de plátano maduro a la sartén)
Rodajas de plátano doradas y caramelizadas fritas en aceite
Vegetariano
Tartine au Chèvre et Miel (tostada abierta de queso de cabra y miel)
Tartine de masa madre tostada con queso de cabra y miel
Vegetariano
Bol de quinoa y garbanzos al estilo marroquí con aliño de yogur
Bol de quinoa con garbanzos especiados, boniato, pepino y yogur
Vegetariano
Vasitos latinos de postre de maracuyá
Vasitos de cuajada de maracuyá con nata doble montada
Preguntas frecuentes
¿La mostaza y las semillas de mostaza son lo mismo?
Las semillas son una de las formas en las que se presenta la mostaza. Tanto la mostaza preparada como la mostaza en polvo se elaboran a partir de ellas, por lo que normalmente se consideran el mismo alérgeno.
¿Por qué se añade mostaza a los aliños?
Además de aportar sabor, ayuda a emulsionar la mezcla, de modo que el aliño se mantiene ligado durante más tiempo y no se separa enseguida.
¿Puedo limitarme a omitir la mostaza de una receta?
A veces sí, sobre todo si solo se utiliza una pequeña cantidad para dar sabor. Si forma parte de un aliño o un adobo, quizá deba ajustar la acidez, la sal y el dulzor para mantener el equilibrio del plato.
¿Cómo puedo aportar un toque intenso sin utilizar mostaza?
Según el plato, puede recurrir a un poco más de vinagre o cítricos, pimienta negra, chile o el picante del rábano picante. Elija la opción más adecuada para el tipo de cocina y los demás sabores del plato.
¿En qué productos puede pasar más inadvertida la mostaza?
Sobre todo en mezclas de especias, aliños, salsas, encurtidos y carnes preparadas. Cuando los ingredientes aparecen agrupados bajo la mención «condimentos», resulta especialmente importante revisar la etiqueta.
La mostaza aporta sabor y también cumple una función culinaria
La mostaza no es solo un condimento. Si sabe si se utiliza para emulsionar, para que las especias se adhieran o simplemente para aportar un toque picante, podrá sustituirla con más criterio y sabrá qué etiquetas debe revisar.
