Stoofvlees met Friet (estofado belga de ternera con patatas fritas)
Estofado belga de ternera con cerveza negra, con patatas fritas
Qué función cumple la mostaza en la cocina
La mostaza aporta picante, amargor y un sabor penetrante muy característico, pero también cumple funciones prácticas en la cocina. En vinagretas y salsas similares a la mayonesa, ayuda a emulsionar y evita que el aceite y los ingredientes acuosos se separen rápidamente. En mezclas de especias para frotar y en adobos, sirve de base para distribuir las especias y facilita que se adhieran a la carne, el pescado o las verduras.
En las etiquetas puede aparecer como mostaza, mostaza de Dijon, mostaza a la antigua, mostaza en polvo, harina de mostaza o semillas de mostaza. Como suele formar parte de una mezcla, puede estar en la lista de ingredientes aunque no se mencione en el nombre de la receta.
Selecciones destacadas en Mostaza
Cobb Salad (Ensalada de pollo, beicon, huevo, aguacate y queso azul)
Ensalada compuesta con pollo, beicon, huevo, aguacate y queso azul
Poulet à la Normande (pollo con manzanas y nata)
Pollo braseado con manzanas en salsa de sidra y nata
Tramezzini (sándwiches italianos sin corteza) de atún
Sándwiches de atún sin corteza con mayonesa, alcaparras y lechuga
Tarka Dal (lentejas amarillas con especias templadas)
Dal de lentejas amarillas con especias templadas calientes
Bratwurst y verduras al horno en bandeja
Bratwurst al horno en bandeja con verduras asadas, mostaza y alcaravea
Cómo sustituir la mostaza: sabor picante o emulsión
Si la mostaza se utiliza principalmente para aportar sabor, a menudo puede sustituirse por otro ingrediente intenso, como rábano picante, una pasta tipo wasabi, pimienta o un poco más de vinagre, según el plato. El sabor cambiará, pero normalmente se puede conservar un equilibrio similar entre acidez y notas sabrosas.
Si su función es emulsionar un aliño, hará falta otro ingrediente que ayude a ligar la mezcla. Una pequeña cantidad de yema de huevo puede servir, pero para algunas personas supone introducir otro alérgeno. También puede emplearse un poco de miel o un puré espeso para que el aliño se mantenga ligado, aunque será menos estable y quizá haya que volver a batirlo. En costras y rebozados, una base distinta que facilite la adherencia, como yogur o aceite, puede ayudar a fijar el pan rallado, pero también modificará el sabor y puede no ser apta para todo el mundo.
Todas las recetas en Mostaza
Paasbraadstuk uit de Oven (asado holandés de cerdo de Pascua)
Cerdo asado al horno con mostaza, ajo, hierbas y salsa
Poulet Moutarde (pollo francés a la mostaza)
Pollo cocido a fuego lento en salsa de mostaza de Dijon y vino blanco
Bol de lentejas francesas y verduras asadas
Lentejas verdes con calabacín, berenjena y pimiento rojo asados
Gigot d’Agneau Pascal (pierna de cordero asada francesa de Pascua)
Pierna de cordero asada con ajo, romero y mostaza de Dijon
Hamburguesa belga a la cerveza con salsa de cebolla de la sartén
Hamburguesa a la cerveza con salsa de cebolla, queso y mostaza Dijon
Poulet en Sauce Normande (pollo en salsa de nata y manzana)
Pollo a fuego lento con manzanas, sidra, mostaza y nata doble
Rinderrouladen (rollitos alemanes de ternera con mostaza y beicon)
Rollitos de ternera con mostaza, beicon, pepinillos y salsa
Assiette de Charcuterie con cornichons
Embutidos curados con cornichons, mostaza Dijon y baguette
Ensalada de endibia y nueces con roquefort
Ensalada de endivias crujientes con nueces, Roquefort y aliño de Dijon
Pecho de ternera en olla de cocción lenta con salsa BBQ
Pecho de ternera a fuego lento con salsa tipo BBQ brillante
Ensalada de lentejas con vinagreta de Dijon
Lentejas verdes aliñadas en caliente con vinagreta Dijon
Costillas de cerdo a la parrilla con salsa BBQ de bourbon
Costillas de cerdo a la parrilla con salsa BBQ pegajosa de bourbon
La mostaza puede pasar inadvertida en mezclas y alimentos preparados
La mostaza es un ingrediente habitual en mezclas de especias, aliños para ensalada, salsas tipo mayonesa, encurtidos y carnes curadas o procesadas. Si la evita por alergia, lea atentamente las etiquetas y tenga cuidado con los alimentos descritos como «sazonados», «especiados» o «marinados» cuando no disponga de la lista completa de ingredientes.
También puede haber contacto cruzado en charcuterías y establecimientos de bocadillos donde se usa mostaza con frecuencia. Si cocina para una persona con alergia diagnosticada a la mostaza, siga sus indicaciones y no presuponga que una salsa es apta solo porque su sabor sea suave.
Otras secciones que puede consultar
Las páginas de ingredientes resultan útiles para comparar otros condimentos picantes, ingredientes ácidos y emulsionantes que puedan cumplir la función de la mostaza en aliños y adobos. Las selecciones por tipo de dieta también pueden ayudarle a encontrar recetas que tengan en cuenta los alérgenos, aunque siempre debe revisar con cuidado las etiquetas y los alimentos preparados.
Chaufa (arroz frito peruano)
Arroz frito peruano con pollo, huevo, salsa de soja y aceite de sésamo
Té helado de tamarindo al estilo tailandés
Té helado de tamarindo con té negro y lima
Cabrito no Forno (cabrito asado con patatas y cebollas)
Cabrito asado con patatas, cebollas, aceite de oliva y vino blanco
Horchata (bebida dulce de arroz)
Bebida dulce de arroz fría con canela y vainilla
Vegetariano
Pan de maíz con mantequilla de miel
Pan de maíz dorado templado con mantequilla con miel batida
Vegetariano
Flan navideño (flan de caramelo festivo)
Flan sedoso al horno con caramelo, vainilla y leches dulces.
Vegetariano
Loukoumades (buñuelos griegos con miel)
Buñuelos griegos bañados en miel y terminados con canela
Vegetariano
Tarta de queso moderna de yogur griego
Tarta de queso horneada de yogur griego con base de galleta digestive
Preguntas frecuentes
¿La mostaza y las semillas de mostaza son lo mismo?
Las semillas son una de las formas en las que se presenta la mostaza. Tanto la mostaza preparada como la mostaza en polvo se elaboran a partir de ellas, por lo que normalmente se consideran el mismo alérgeno.
¿Por qué se añade mostaza a los aliños?
Además de aportar sabor, ayuda a emulsionar la mezcla, de modo que el aliño se mantiene ligado durante más tiempo y no se separa enseguida.
¿Puedo limitarme a omitir la mostaza de una receta?
A veces sí, sobre todo si solo se utiliza una pequeña cantidad para dar sabor. Si forma parte de un aliño o un adobo, quizá deba ajustar la acidez, la sal y el dulzor para mantener el equilibrio del plato.
¿Cómo puedo aportar un toque intenso sin utilizar mostaza?
Según el plato, puede recurrir a un poco más de vinagre o cítricos, pimienta negra, chile o el picante del rábano picante. Elija la opción más adecuada para el tipo de cocina y los demás sabores del plato.
¿En qué productos puede pasar más inadvertida la mostaza?
Sobre todo en mezclas de especias, aliños, salsas, encurtidos y carnes preparadas. Cuando los ingredientes aparecen agrupados bajo la mención «condimentos», resulta especialmente importante revisar la etiqueta.
La mostaza aporta sabor y también cumple una función culinaria
La mostaza no es solo un condimento. Si sabe si se utiliza para emulsionar, para que las especias se adhieran o simplemente para aportar un toque picante, podrá sustituirla con más criterio y sabrá qué etiquetas debe revisar.
