Pescado: evidente en el plato, menos visible en salsas y cocinas compartidas

El pescado puede ser fresco o congelado, entero o en filetes, y también puede presentarse ahumado, en salazón, seco o en conserva. Además de aparecer en piezas reconocibles, se utiliza para dar más sabor a caldos y sopas, y forma parte de condimentos como la salsa de pescado y algunas salsas tipo Worcestershire elaboradas con anchoa. En ciertas cocinas regionales también se emplean pasta de pescado y copos de pescado seco como condimento de fondo. El pescado pertenece a un grupo de alérgenos distinto del de los crustáceos y los moluscos, aunque a menudo se manipulan unos junto a otros en las recetas y las cocinas. En esos casos, la contaminación cruzada se convierte en un aspecto práctico que hay que tener en cuenta.

Esta etiqueta ayuda a consultar las recetas teniendo en cuenta los alérgenos, pero no garantiza que una receta sea segura para tus necesidades. Si evitas el pescado, comprueba tanto los ingredientes más evidentes como los condimentos, caldos y aromatizantes elaborados con él. Es habitual que se produzca contaminación cruzada al compartir aceite de fritura, parrillas, bandejas de horno y utensilios, o al aplicar las mismas marinadas o salsas a distintos alimentos. En una cocina donde se preparan varios tipos de alimentos, incluso una pequeña cantidad de residuos de pescado puede pasar de unos a otros a través de pinzas, tablas de cortar o paños si no se limpian a fondo.

Cuando el pescado es el ingrediente principal, suele dar mejor resultado elegir otro alimento como protagonista que intentar imitar su textura. Según el plato, el tofu, las setas, las legumbres o las verduras pueden cocinarse de la misma forma y combinarse con condimentos parecidos. Si la receta utiliza salsa de pescado o anchoa para potenciar el umami, a menudo se puede conseguir un efecto similar con otros ingredientes de sabor intenso, como salsas fermentadas sin pescado, concentrado de tomate, algas, setas o un caldo de verduras bien sazonado. El sabor cambiará: el objetivo es conseguir equilibrio e intensidad, no reproducir exactamente el sabor del pescado.

Consultar las recetas por ingredientes resulta útil si evitas el pescado, ya que permite descubrir otras fuentes de proteínas y opciones para aportar umami, como el tofu, las setas, las algas o distintos caldos. Las categorías por tipo de alimentación también pueden ayudarte si, además de evitar el pescado, tienes otros requisitos, para encontrar recetas acordes con tus necesidades sin depender de condimentos elaborados con pescado.