Pasta alla Genovese (pasta con ternera estofada con cebolla)
Espaguetis con salsa de ternera estofada con cebolla y parmesano
Para qué conviene usar una olla grande
Elige una olla grande cuando la preparación requiera mucha agua o una cocción prolongada a fuego lento. Para cocer pasta o patatas, conviene usar agua abundante, de modo que recupere pronto el hervor después de añadir los alimentos. La profundidad resulta útil para sopas, guisos y caldos: permite mantener los ingredientes bien sumergidos y cocinar a fuego lento sin salpicaduras. También es práctica para escaldar, ya que interesa que el agua conserve suficiente temperatura para cocinar rápidamente y vuelva a calentarse enseguida. En cambio, no es la mejor opción cuando se busca una evaporación intensa. Para reducir una salsa o dorar ingredientes, una sartén o cazuela ancha y poco profunda evapora el líquido con más rapidez y ofrece mayor contacto con el calor.
Selecciones destacadas en Olla grande
Quenelles de Brochet with Nantua Sauce (quenelles de lucio en salsa cremosa de cangrejo de río)
Quenelles de lucio escalfadas servidas con una salsa Nantua cremosa de cangrejo de río
Samosas en freidora de aire
Samosas crujientes en freidora de aire con patata y guisantes.
Erbsensuppe (sopa alemana de guisantes partidos con cerdo ahumado)
Sopa alemana de guisantes partidos con cerdo ahumado y verduras
Pappardelle al Cinghiale (pappardelle con ragú de jabalí)
Pappardelle con ragú de jabalí cocido a fuego lento y pecorino
Frittata di Patate (frittata de patata, cebolla y parmesano)
Frittata de patata con cebolla y parmesano
Errores habituales al usar una olla grande y sus consecuencias
Llenarla demasiado es el error más evidente, pero otro menos obvio es quedarse corto con la sal y los ingredientes aromáticos. Al cocinar grandes cantidades, sus sabores se diluyen, por lo que las recetas suelen recomendar sazonar por etapas y probar sobre la marcha. También es un error empezar con el fuego demasiado alto y desatender la olla. Las ollas grandes tardan en alcanzar la temperatura, pero después pueden romper a hervir con fuerza y desbordarse por la espuma, sobre todo al cocinar alimentos ricos en almidón. En cuanto hierva, baja el fuego para mantener un hervor suave y constante. Por último, no descuides el fondo. Las sopas espesas y las preparaciones con textura de gachas pueden pegarse si no se remueve bien desde la base, especialmente en fuegos potentes que concentran el calor en el centro.
Todas las recetas en Olla grande
Ribollita (sopa toscana de pan y verduras)
La ribollita es una sopa toscana con alubias, cavolo nero y pan incorporado
Albóndigas en salsa chipotle (albóndigas en salsa chipotle)
Albóndigas de ternera doradas cocidas hasta tiernas en salsa ahumada de chipotle y tomate
Shepherd’s Pie con puré mantecoso
Salsa de cordero picado horneada bajo una cobertura de puré de patata suave y con mantequilla
Coq au Vin con cebollitas francesas
Coq au vin con pollo jugoso, beicon, champiñones y cebollitas en salsa de vino tinto
Palak Paneer (curry de espinacas y paneer)
Curry de espinacas trituradas cocido a fuego lento con especias, luego calentado con paneer y terminado con mantequilla
Zarzuela de Mariscos (Guiso catalán de marisco y pescado)
Marisco y pescado blanco cocidos a fuego lento en salsa de tomate con azafrán y pimentón dulce
Burrito de pollo tandoori con yogur de menta
Burrito de pollo tandoori chamuscado con arroz basmati, alubias negras y salsa de yogur de menta
Cazuela de Fideos con Almejas (cazuela española de fideos con almejas)
Cazuela española de fideos con almejas, tomate, vino blanco y perejil
Pasta alla Zozzona (Rigatoni con guanciale, salchicha y huevo)
Rigatoni al estilo romano con carnes doradas, terminado con una salsa cremosa de huevo y pecorino
Peanut Stew Pappardelle (Pasta con salsa de tomate y cacahuete)
Cintas anchas de pappardelle cubiertas con una salsa guisada brillante de tomate, cacahuete y chile
Ensalada de macarrones con aliño de mostaza
Ensalada de macarrones fría mezclada con un aliño cremoso de mostaza Dijon
Suspiros de Monja (buñuelos «suspiros de monja»)
Buñuelos ligeros tipo pasta choux fritos hasta dorar, con azúcar glas y ralladura de limón
Si no tienes una olla grande
Si la receta requiere hervir un alimento, a menudo se puede repartir la preparación entre dos ollas pequeñas. Así el agua mantiene mejor el hervor y los ingredientes no quedan amontonados. Para sopas y guisos, puedes utilizar una sartén honda o una cocotte, aunque quizá debas regular el fuego para evitar que se evapore demasiado líquido. Si la capacidad se necesita sobre todo para escaldar, una olla ancha suele resultar más práctica que una muy alta: se calienta de manera más uniforme y permite sacar los alimentos rápidamente. Elijas el recipiente que elijas, debe responder a las necesidades de la preparación: dejar espacio para el hervor, tener profundidad suficiente para sumergir los ingredientes y contar con una base que no se queme.
Qué consultar a continuación
La sección Método de cocción es un complemento natural al elegir recetas para olla grande, ya que hervir, cocinar a fuego lento y brasear plantean distintas exigencias de capacidad y control del calor. La dificultad también ayuda a saber qué esperar: algunas recetas se hacen casi solas, mientras que otras exigen remover con frecuencia y controlar bien el hervor para que no se peguen ni se desborden.
Sin cocinar
Sellou (dulce marroquí de sésamo y almendras)
Dulce marroquí sin horno con almendras, sésamo, miel y mantequilla
Freír en sartén
Tacu Tacu (tortitas peruanas de arroz y alubias)
Tortitas de arroz y alubias fritas con ají amarillo y comino
Cocer a fuego lento
Black-eyed peas de Año Nuevo (estofado de cerdo ahumado y tomate)
Estofado de black-eyed peas con jarrete de jamón ahumado y tomate
Cocer a fuego lento
Curry massaman con pollo, patatas y cacahuetes
Curry massaman suave de pollo con patatas, tamarindo y cacahuetes
Media
Senfbraten (asado de cerdo con costra de mostaza y salsa de la bandeja)
Asado de cerdo con costra de mostaza y salsa de la bandeja
Fácil
Gà Kho Gừng (pollo braseado con jengibre)
Muslos de pollo braseados con jengibre en caramelo agridulce de salsa de pescado
Media
Carne Asada (Filete marinado con arroz y frijoles negros)
Filete marinado con arroz, frijoles negros, salsa y aguacate
Fácil
Kongnamul Guk (sopa coreana de brotes de soja)
Sopa ligera de brotes de soja con caldo de anchoas y ajo
Preguntas frecuentes
¿Cómo sé si mi olla es lo bastante grande para una receta?
Debe quedar espacio libre en la parte superior. Si vas a hervir, deja margen para las burbujas y la espuma. En una cocción a fuego lento, el líquido debe cubrir bien los ingredientes sin llegar casi al borde al remover.
¿Por qué se pega la pasta entre sí aunque use una olla grande?
Suele ocurrir porque no se ha removido durante los dos primeros minutos o porque el agua no hervía con fuerza al añadir la pasta. Una olla grande ayuda, pero la técnica sigue siendo importante.
¿Puedo dorar la carne en una olla grande antes de preparar un guiso?
A veces, pero depende de la anchura de la olla. Para dorar hace falta superficie; si la base es estrecha, la carne se cuece en su propio vapor. Dórala por tandas o utiliza una sartén ancha y pásala después a la olla.
¿Es mejor una olla alta para caldo que una olla ancha?
Una olla alta permite cocinar un gran volumen sin ocupar tanto espacio en el fuego, pero una ancha suele facilitar remover, reducir líquidos y sacar los alimentos. La forma más adecuada dependerá de si necesitas profundidad, superficie o ambas.
¿Por qué se quema la sopa en el fondo?
Puede que el fuego sea demasiado alto para una sopa tan espesa o que no estés removiendo hasta el fondo. Baja el fuego para mantener una cocción suave y remueve a conciencia, sobre todo si la sopa lleva ingredientes ricos en almidón o tiene una textura cremosa.
Elige la olla según el tipo de cocción
Utiliza una olla grande cuando necesites mantener un hervor estable o cocinar suavemente con suficiente espacio libre. Si buscas dorar o reducir con rapidez, una sartén o cazuela más ancha y menos profunda suele ser más eficiente.
