Cocinar en sartén

El tamaño es lo primero que hay que tener en cuenta. Si los alimentos quedan amontonados, se acumula humedad y no se doran bien, por lo que una sartén más grande suele proporcionar un sellado mejor y bordes más crujientes. Después hay que valorar el material. El acero inoxidable es excelente para formar los jugos caramelizados que sirven de base a una salsa, pero necesita suficiente calor y grasa para evitar que los alimentos se peguen. Las sartenes antiadherentes son prácticas para ingredientes delicados y para cocinar con menos grasa, aunque no resultan tan adecuadas para temperaturas muy altas ni para desglasados intensos. El hierro fundido conserva muy bien el calor y es apropiado para filetes, chuletas y preparaciones al horno similares al pan de maíz, pero tarda más en responder cuando se baja el fuego. El acero al carbono ofrece un término medio y, una vez curado, responde bien a los cambios de temperatura. Con una tapa, la sartén también permite terminar de cocinar al vapor y a fuego suave piezas más gruesas.

Para conseguir superficies crujientes y doradas, busca recetas que indiquen cocinar por tandas y dejar espacio entre los alimentos. Para un salteado rápido, convienen trozos pequeños y uniformes que se hagan al mismo tiempo, además de una sartén que permita removerlos o voltearlos con facilidad. Si vas a freír con poco aceite, presta atención a la altura y la estabilidad de las paredes: debe haber espacio suficiente para el aceite y para dar la vuelta a los alimentos sin salpicar. En las salsas preparadas en la propia sartén, las recetas suelen pedir que se desglase después de sellar los alimentos. El acero inoxidable resulta especialmente apropiado, porque los restos dorados se desprenden al añadir el líquido. Si la preparación debe terminarse en el horno, comprueba que el mango sea apto para altas temperaturas y que las paredes no sean demasiado bajas para contener una salsa que burbujea.

Los alimentos suelen pegarse cuando se incorporan antes de que la sartén y la grasa estén bien calientes, sobre todo si se utiliza acero inoxidable. Deja que la sartén tome temperatura, añade el aceite y, después, la comida. Si los alimentos se cuecen al vapor, normalmente se debe a que están demasiado juntos: la humedad no puede escapar, se condensa y ablanda la superficie. Cocina por tandas y mantén una temperatura constante. Los alimentos también pueden quemarse porque el fuego es demasiado fuerte para el grosor de la sartén o porque el marinado contiene mucho azúcar y se oscurece enseguida. Recuerda que el hierro fundido acumula calor: baja el fuego antes de lo que creas necesario y aprovecha el calor residual para terminar la cocción suavemente.

El método de cocción es el complemento natural de las recetas en sartén, ya que este utensilio sirve para sellar, saltear, freír con poco aceite o terminar una preparación tapada, y cada técnica requiere prestar atención a señales distintas. El nivel de dificultad también permite calcular cuánta atención exigirá la receta en el fuego, desde dar una simple vuelta a los alimentos hasta controlar los tiempos de una salsa y ajustar la temperatura.