Brasear

En un braseado suelen cocinarse piezas grandes, parcialmente por encima del nivel del líquido, mientras el vapor y un hervor suave hacen su trabajo bajo la tapa. En un guiso, las piezas suelen ser más pequeñas, quedan totalmente sumergidas y se emplea más líquido. En la cocina casera, muchos platos están a medio camino entre ambas técnicas, pero conocer la diferencia ayuda a elegir receta: en los braseados se suelen buscar piezas que puedan cortarse o que queden tan tiernas que se separen con la cuchara, acompañadas de una salsa reducida hasta adquirir una consistencia parecida a la de un glaseado.

Como la cazuela permanece tapada, el braseado no se basa en una evaporación rápida, sino en controlar la temperatura y el tiempo. Si el fuego está demasiado alto, el líquido hierve con fuerza, las proteínas se contraen y la agitación puede enturbiar la salsa.

La cazuela de hierro o de fondo grueso con tapa es la opción clásica para brasear, ya que distribuye el calor de manera uniforme y puede pasar del fogón al horno. El horno se utiliza a menudo porque calienta la cazuela por todos lados de forma constante, lo que reduce los puntos de calor en los que la comida puede pegarse al fondo.

Para cantidades pequeñas, se puede utilizar una sartén honda con una tapa que ajuste bien. Para piezas grandes y poco voluminosas, sirve una fuente de horno bien cubierta con papel de aluminio. Sea cual sea el recipiente, debe tener suficiente profundidad para que el líquido no rebose al hervir y una tapa o cubierta que limite la evaporación. Así se mantendrá la humedad mientras los ingredientes se ablandan.

El problema más habitual es que el líquido hierva con demasiada fuerza. Esto puede dejar dura la parte exterior de la carne y hacer que se deshilache en lugar de poder cortarse; además, las verduras pueden deshacerse en exceso. Mantén un hervor suave y ajusta el fuego cuando sea necesario. Otro error es añadir demasiado líquido: los braseados deben cocinarse con poca profundidad de líquido para que la salsa pueda concentrarse. Si la cazuela queda inundada, el resultado se parecerá más a una carne hervida en caldo.

Por último, reducir la salsa demasiado deprisa al final puede darle un sabor áspero o excesivamente salado. A muchos braseados les viene bien hervir unos minutos sin tapa para espesar la salsa, pero solo una vez terminada la cocción principal.

Para brasear carne, suelen elegirse cortes con tejido conjuntivo que se ablandan con el tiempo, como la aguja, el jarrete o piezas similares a las costillas de ternera cortadas en trozos. Son buenas opciones para preparar un plato que pueda mantenerse a fuego suave sin removerlo continuamente. En el caso de las verduras, busca recetas con variedades firmes que conserven la forma o que estén pensadas para deshacerse y formar parte de la salsa.

Si quieres una salsa más clara y ligera, elige recetas con una cantidad moderada de líquido que obtengan su sabor de los ingredientes aromáticos y de la reducción. Para conseguir un resultado más intenso y oscuro, busca preparaciones en las que los ingredientes se doren antes de añadir el líquido: los jugos caramelizados del fondo se disolverán en él durante la cocción.

El tiempo de cocción es un buen criterio para elegir un braseado, pues este método se basa en cocinar durante periodos prolongados a fuego suave y suele incluir un reposo que mejora la textura. El equipo es igual de importante: el tamaño y el material de la cazuela, así como la posibilidad de meterla en el horno, determinarán qué recetas resultan más sencillas de preparar.