Freír en abundante aceite

Esta técnica consiste en cocinar los alimentos completamente sumergidos en aceite caliente. Como el aceite los rodea, el calor se transmite con rapidez y la superficie se dora en poco tiempo. No se trata de cocinar durante mucho tiempo, sino de controlar la temperatura: el aceite debe estar lo bastante caliente para eliminar la humedad de la superficie, pero no tanto como para que el exterior se oscurezca antes de que el interior esté hecho.

Es una técnica distinta de freír con poco aceite o en sartén, donde una cara del alimento está en contacto con la base y es necesario darle la vuelta o rociarlo con la grasa. Al sumergirlo por completo, la forma y el grosor son los factores que más determinan el punto de cocción.

Una cazuela profunda y de fondo grueso conserva la temperatura mejor que una fina, lo que ayuda a que el aceite vuelva a calentarse después de añadir los alimentos. Un termómetro es la forma más sencilla de evitar cálculos aproximados, sobre todo con piezas cubiertas de masa, cuyo color puede resultar engañoso.

Una espumadera de araña o una cuchara ranurada permite retirar y escurrir los alimentos de forma más segura y limpia. Colocarlos sobre una rejilla dispuesta encima de una bandeja deja escapar el vapor y los mantiene crujientes. Si utilizas una freidora eléctrica, el termostato incorporado ayuda a estabilizar la temperatura, pero aun así debes evitar llenarla en exceso y dejar que el aceite recupere el calor entre tandas.

Busca recetas que indiquen una cobertura o preparación de la superficie adecuada para esta técnica: una capa fina de harina para obtener una corteza ligera y crujiente; pan rallado para un acabado más grueso; o una masa de rebozado para conseguir una cubierta ligera y esponjada. La cobertura no solo influye en la textura, sino también en la rapidez con la que se dora la superficie.

Presta atención al tamaño. Las piezas pequeñas y cortadas de manera uniforme se cocinan de forma más previsible que las de formas dispares y resulta más fácil freírlas por tandas sin que baje demasiado la temperatura del aceite. Si una receta indica que se deje reposar el alimento tras rebozarlo, suele ser para que la cobertura se adhiera mejor. Así se desprende menos en el aceite y este permanece más limpio para las tandas siguientes.

La causa más habitual de que un alimento quede grasiento es que el aceite esté demasiado frío: la cobertura absorbe grasa antes de fijarse. Freír demasiadas piezas a la vez suele provocar una caída rápida de la temperatura, por lo que la solución suele ser trabajar por tandas.

En el extremo contrario, si el aceite está demasiado caliente, el exterior se dora enseguida y el centro queda crudo, sobre todo en piezas gruesas. Otro problema frecuente es el exceso de humedad. Las superficies mojadas hacen que el aceite salpique y pueden provocar que el rebozado se desprenda, de ahí que muchas recetas indiquen secar los ingredientes antes de enharinarlos o rebozarlos.

La fritura en abundante aceite depende tanto del equipo como de la atención que puedas prestarle. Buscar por equipo te ayudará a encontrar recetas apropiadas para una cazuela profunda, un termómetro o una freidora eléctrica. El tiempo de cocción también permite distinguir entre alimentos que se fríen rápidamente y recetas que requieren refrigeración, reposo o una cocción previa antes de pasar al aceite.