Xoi Xeo (arroz glutinoso salado con judías mungo)
Arroz glutinoso con cúrcuma, judías mungo y chalotas fritas
Qué aportan las hierbas frescas y las secas
Las hierbas frescas suelen aportar aromas intensos y volátiles que se desvanecen con una cocción prolongada. Por eso, muchas recetas incorporan las hierbas tiernas al final o las utilizan crudas en salsas, aliños y ensaladas. Las de tallo leñoso se comportan de otra manera: el romero, el tomillo y el orégano resisten cocciones más largas y su sabor suele integrarse mejor cuando se calientan en aceite o se cuecen a fuego lento.
Las hierbas secas no son simples versiones más «débiles» de las frescas. El secado modifica su perfil aromático y a menudo lo concentra, además de darle un carácter algo distinto. Por lo general, necesitan tiempo y humedad para rehidratarse y liberar su sabor, de ahí que suelan añadirse al principio de la cocción.
Un plato con hierbas puede resultar fresco y vegetal, o intenso y resinoso. El resultado depende no solo de las hierbas elegidas, sino también de cómo se utilicen.
Selecciones destacadas en Con hierbas
Pastel de pollo y champiñones
Pastel de pollo y puerros con champiñones y hojaldre
Bauerntopf (estofado alemán de carne picada y patatas)
Estofado de carne picada y patatas en caldo de tomate y pimentón
Pasta e Fagioli vegana
Sopa italiana vegana de alubias y pasta con tomate y hierbas
Frittata di Patate (frittata de patata, cebolla y parmesano)
Frittata de patata con cebolla y parmesano
Salade de Lentilles du Puy (ensalada francesa de lentejas du Puy con vinagreta de mostaza)
Ensalada templada de lentejas francesa con aliño de mostaza, chalota y perejil
Distintas formas de incorporar el sabor de las hierbas
En algunas recetas, las hierbas son un ingrediente principal y se convierten en una salsa o pasta verde y espesa que recubre los alimentos y sirve de base para el aceite y la sal. En otras, se añaden como toque final sobre sopas, cereales o verduras asadas para aportar un aroma fresco.
El sabor de las hierbas también puede incorporarse a la grasa de cocción. Calentarlas en mantequilla o aceite de oliva aromatiza todo el plato y puede suavizar sus notas más penetrantes. Los aliños y adobos de hierbas trituradas se encuentran a medio camino: conservan un sabor fresco, pero al triturarlas liberan más aroma y adquieren mayor intensidad.
La textura también importa. Las hierbas muy picadas se integran por completo en una salsa; las hojas enteras ofrecen pequeñas explosiones de sabor; las ramas leñosas perfuman el plato y después se retiran. Elegir cómo incorporarlas permite controlar cuánto se perciben en cada bocado.
Todas las recetas en Con hierbas
Anguilla alla Griglia (anguila italiana a la parrilla con limón y ajo)
Anguila italiana a la parrilla con limón, ajo y perejil
Leberknödel Suppe (sopa alemana de albóndigas de hígado)
Caldo claro de ternera con albóndigas alemanas de hígado escalfadas
Arroz con Pollo a la Mexicana (pollo y arroz en una sola olla)
Pollo y arroz en una olla con tomate, guisantes y maíz
Bol de souvlaki de cerdo con arroz con hierbas
Souvlaki de cerdo sobre arroz con hierbas, yogur griego y ensalada
Chicken Saag (curry de pollo con espinacas)
Saag de pollo con salsa suave de espinacas especiadas y yogur
Carne Guisada Española (estofado de ternera español)
Estofado de ternera con vino tinto, pimientos y pimentón
Pollo alla Cacciatora (Pollo italiano estofado con tomates y setas)
Pollo italiano estofado con tomates, vino tinto y setas
Sopa peruana de quinoa (sopa andina de verduras)
Sopa peruana de quinoa con verduras y cilantro fresco
Zafrani Pulao (Arroz con azafrán y frutos secos y pasas sultanas)
Arroz basmati con azafrán, especias enteras, frutos secos y pasas sultanas
Revithokeftedes (buñuelos griegos de garbanzos con hierbas)
Buñuelos griegos de garbanzos con hierbas, fritos crujientes
Tarta de tomate y albahaca
Tarta de masa quebrada con ricotta, tomates y albahaca fresca
Prawn Saganaki con feta y tomate
Gambas griegas en salsa de tomate con feta ablandada
Elige las hierbas según la función que deban cumplir
Para conseguir un sabor limpio y fresco, conviene elegir recetas en las que las hierbas tiernas se añadan al final o se utilicen crudas. Estos platos suelen exigir un aliño preciso, ya que las hierbas pueden resultar apagadas si falta sal o un poco de ácido.
Si se busca un sabor más profundo y sabroso, son preferibles las recetas que cocinan las hierbas en aceite, mantequilla o caldo. Las de tallo leñoso son especialmente adecuadas y su sabor suele repartirse de manera uniforme por todo el plato.
Cuando las hierbas deben hacerse notar junto a ingredientes contundentes, la receta puede recurrir a una cantidad mayor, a una hierba de sabor más marcado, como la menta o el cilantro, o a una salsa triturada. En estos casos pueden aparecer notas amargas si se trituran demasiado o se someten a un calor excesivo, por lo que la técnica importa tanto como los ingredientes.
Dónde seguir buscando
Buscar por ingredientes resulta útil para comparar distintas hierbas y los alimentos con los que combinan de forma natural, desde el tomate y los cítricos hasta el cordero, el pescado o las legumbres. Buscar por tipo de plato ayuda cuando ya se sabe qué función deben cumplir las hierbas, por ejemplo en una salsa, una ensalada, un asado o una sopa terminada con un puñado de hojas picadas.
Bol de bigos ligero (estofado de cazador moderno)
Estofado ligero estilo bigos con cerdo, chucrut y ciruelas pasas
Pastitsio (pasta griega al horno con ternera picada y bechamel)
Pasta griega al horno con ternera picada, salsa de tomate y bechamel
Chiles Rellenos más ligeros (chiles poblanos rellenos al horno)
Chiles poblanos al horno rellenos de mozzarella y maíz dulce
Flan Napolitano (natillas mexicanas al horno con caramelo)
Natillas mexicanas al horno con salsa de caramelo
Gratinado
Gratinado de pollo Alfredo en freidora de aire
Gratinado de pasta Alfredo con pollo, mozzarella y parmesano.
Brocheta
Pollo shawarma en freidora de aire
Pollo shawarma marinado, dorado en la freidora de aire.
Bollería
Scones con clotted cream
Scones templados con clotted cream y mermelada de fresa
Bollería
Saumon en Croûte (salmón Wellington con espinacas)
Salmón Wellington con espinacas y crème fraîche en hojaldre
Preguntas frecuentes
¿Por qué las hierbas frescas pierden sabor al cocinarse?
Muchos de los compuestos aromáticos de las hierbas tiernas son volátiles y se disipan con el calor. Añadirlas al final o utilizarlas crudas permite conservar mejor esos aromas más frescos.
¿Se pueden sustituir las hierbas frescas por secas?
No del todo. El secado modifica tanto el aroma como la manera en que la hierba libera su sabor. En las recetas con hierbas secas suelen añadirse antes para que puedan rehidratarse e impregnar el plato.
¿Por qué pueden amargar las salsas de hierbas trituradas?
Triturarlas en exceso puede machacarlas y liberar compuestos amargos, sobre todo si la mezcla se calienta. Para evitarlo, algunas recetas recomiendan triturar con pulsaciones breves, incorporar el aceite poco a poco o añadir un poco de ácido.
¿Qué hierbas soportan mejor las cocciones largas?
Las hierbas de tallo leñoso, como el romero y el tomillo, suelen soportar mejor las cocciones prolongadas que las tiernas, como la albahaca o el perejil, que a menudo se añaden al final.
¿Cómo puedo potenciar el sabor a hierbas sin añadir más cantidad?
A menudo es cuestión de acompañarlas bien: suficiente sal, un poco de ácido y la grasa adecuada para transmitir su aroma. Añadir hierbas frescas al final también puede hacer más evidente el sabor de las que ya lleva el plato.
No importa solo qué hierbas eliges, sino cómo las usas
El sabor a hierbas se controla mejor cuando se decide cómo incorporarlas: crudas y en hojas, infusionadas suavemente o trituradas en una salsa. Esa elección determina tanto el aroma como la textura del plato terminado.
