Asado

Asar consiste en cocinar los alimentos destapados con calor seco, lo que favorece el dorado mediante la caramelización y la reacción de Maillard. Aunque suele asociarse a la carne, también pueden asarse verduras, aves, pescado e incluso fruta. El término no implica necesariamente cocinar una pieza grande ni preparar una comida formal. Muchos asados consisten simplemente en colocar los ingredientes en una bandeja y cocinarlos a una temperatura suficiente para que se doren. Lo importante es que queden expuestos al aire caliente y que su superficie esté relativamente seca. Por eso influyen tanto en el resultado secar bien los ingredientes, dejar espacio suficiente entre ellos y utilizar una bandeja apta para temperaturas altas. Las preparaciones tapadas y los braseados con líquido no son asados en sentido estricto, aunque el plato terminado se sirva en lonchas.

Asar a temperatura alta funciona bien con piezas pequeñas y verduras, pues permite lograr un dorado intenso y bordes crujientes antes de que el interior se cocine en exceso. Las piezas grandes suelen asarse más despacio y a menor temperatura para que el centro se haga de manera uniforme y conserve sus jugos; el exterior puede dorarse gradualmente o terminarse con un golpe de calor. Los asados en bandeja permiten cocinar varios ingredientes juntos y resultan muy prácticos, pero obligan a tener en cuenta cuánto tarda cada uno en dorarse y cuánta humedad desprende. El asado en cazuela y otros métodos tapados están a medio camino entre el asado y el braseado: se renuncia a una superficie crujiente a cambio de mayor ternura y una salsa que se forma durante la cocción. El asado en espetón o en rustidor favorece un dorado uniforme y hace que la pieza se impregne de sus propios jugos, aunque siguen siendo importantes los mismos principios: secar la superficie y dejar reposar antes de servir.

Para ahorrar tiempo, elige piezas pequeñas. Las aves abiertas en mariposa, las chuletas, los filetes y las verduras troceadas se asan antes porque el calor llega rápidamente al centro. Si quieres una preparación que apenas requiera atención, busca ingredientes con un margen de cocción amplio, como los muslos de pollo o las hortalizas de raíz, en lugar de cortes muy magros que se resecan si se cocinan de más. Comprueba también si la receta incluye un tiempo de reposo. No es una mera tradición: permite que los jugos se redistribuyan y facilita obtener lonchas limpias, algo importante cuando se sirve la carne trinchada. Si quieres aprovechar las sobras en otros platos, los asados que se sirven en lonchas o trozos son más versátiles que aquellos cuyo principal atractivo es una superficie crujiente que se ablanda al refrigerarse.

Buscar por técnica de cocción es el complemento más útil para los asados, sobre todo si deseas comparar el horno con la parrilla, el braseado o el asado en sartén para ingredientes similares. Buscar por tipo de cocina también ayuda a encontrar recetas con mezclas de especias, marinadas y guarniciones tradicionales concretas.